Manjar blanco con ciruelas (1)

80 g. de fécula de maíz, 200 g. de azúcar, ralladura de limón, 1 litro de leche.

Varios: Ciruelas en compota o pulpa de frutas frescas.

Mezclar la fécula con el azúcar y la ralladura.

Agregar la leche, poco a po­co, revolviendo con un batidor.

Colocar sobre fuego moderado y cocinarla revolviendo continuamente.

Hervir un momentito, colocar en un molde de aro mojado con agua fría y enfriar.

Desmoldar y servir con compota de ciruelas o con pulpa de frutas.

36. Postres,

Leche de coco casera

Necesitamos un coco.

Una vez pelado, lo rayamos. Poned agua caliente, 1/2 litro, con el coco en infusión unos minutos. Con un colador y un recipiente debajo iremos cogiendo la pulpa y la iremos apretando, tanto entre las manos como contra el colador. El líquido ha de caer al recipiente a través del colador. La pulpa la reservamos. Haced esto con todo el coco y volver a poner la pulpa en otro 1/2 litro de agua caliente y repetir el proceso.

Quedará un líquido blanco, más o menos espeso, que al pasar un rato se dividirá entre la manteca que flotará arriba y la leche. Yo utilizo ambas, pero puede ser conveniente que quien ande a régimen no use mucha manteca.

Este ingrediente le da un sabor estupendo al pollo, pero también al pescado.

36. Postres,

Las yemas de san pablo

11 yemas de huevo bien frescas

1 huevo entero

1/2 kg de azúcar

1/2 litro de agua (si es bendita, mejor)

Rezar 3 pater y 3 Ave María.

Después en un recipiente metálico se deposita la mitad del azúcar con la mitad del agua (bendita) y se coloca al fuego para que se haga un almíbar no muy fuerte. Las yemas se preparan en otro recipiente, once más un huevo entero. No se baten sino que se cortan con un cuchillo. A este recipiente se vierte despacio el almíbar ya preparado, mientras que se remueve con una paleta de hierro.

Se pone todo a fuego lento, si puede ser de leña. Aquí la monjita recomienda escribir o llamar a Luis Ungo que es el experto en fuegos de leña -especialidad en naranjo- de esta tertulia y se remueve con la paleta hasta quede una crema muy fina. Se deja enfriar para que cuaje. Se prepara una tabla de madera cubierta de harina.

Se hacen unos huequecitos en la harina con una bola del tamaño que se le dará a las yemas. Estos huecos se rellenan con la crema ya cuajada y se cubre con harina espolvoreada. Una vez preparada, se pone la tabla en el horno apagada, precalentado previamente a 100°. Se mantienen en el horno toda la tarde y toda la noche. La monjita no nos había dicho que hay que hacer las yemas antes del Angelus.

Cuando las yemas estén secas, se limpian y se lustran.

Para hacer el lustre:

Se reza previamente una Salve.

Se toma la otra mitad del azúcar y la otra mitad del agua (bendita) y se hace un almíbar.  Tiene que estar fuerte y caliente para que las yemas queden secas al minuto de dar el lustre. Una vez secas se envuelven en papel de cristal o parafinado. Quedan preciosas y están deliciosas.

Por haber salido tan bien, rezaremos un rosario en los misterios gozosos.

36. Postres,

Isla flotante

Para un litro de leche ocho yemas de huevo y su correspondiente azú­car; se hace una crema y se pone en la dulce­ra; bátanse bien las claras, y así que estén, se les pone dulce de guayaba a pedacitos, y se co­loca haciendo suspiros encima de la crema.

36. Postres,

Intxaursalsa (1)

Hola, este es un postre vasco practicamente desconocido. Pruebalo si te gustan las nueces.

Pelar nueces hasta conseguir 250 g. de fruto.

Machacarlas en un mortero o en una trituradora de robot hasta conseguir una harina que debe de ser lo más fina posible.

Hervir un litro de leche con un palo de canela y 250 g. de azucar.

Añadir la harina de nueces removiendo y hervir a fuego lento sin dejar de remover durante 45’ (si espesa mucho se le puede añadir algo de leche).

Debe quedar como unas natillas espesitas.

Pasar por el chino o pasapurés.

Se puede tomar frio o caliente (a mí me gusta frio).

36. Postres,

Huevos a la nieve sobre salsa de chocolate

7 claras, 175 gr. de azúcar, 1 cda de cremor tártaro, 1/2 litro de leche, 1/4 litro de agua, 1 cda de esencia de vainilla

Salsa de Chocolate: 250 cc. de leche, 3 yemas, 50 gr. de azúcar, 50 gr. de cacao amargo

Batir las claras con el azúcar y el cremor táta­ro, a punto de nieve. Dentro de una cacerola baja y ancha poner la leche, el agua y la cda de vaini­lla, calentar pero no dejar que hierva.

Formar quenelles (con dos cucharas en forma de huevos, con las claras) e ir colocándolos dentro de la cacerola, cocinar 2’ de cada lado moverlos con mucho cuidado.

Salsa de chocolate:

Dentro de una cacerola batir las yemas con el azúcar blanco, agregar la leche tibia, llevar al fue­go y cocinar hasta que nape la cuchara, tamizar den­tro de un bol el cacao, volcar la crema y trabajar hasta logar que se integre, reservar al frío.

Servir en un plato sopero. Colocar la salsa de choco­late y apoyar por encima una quenelle de huevo a la nie­ve. Decorar con chocolate rallado y hojas de menta.

36. Postres,

Higos con sambayon (1)

Higos, crema sambayón.

Pelar los higos maduros y enfriarlos bien.

Preparar un sambayón.

Servir los higos en copas, cubiertos con el sambayón.

36. Postres,

Gateaux montmorency

1 paq. de 85 g de gelatina de cereza           

1 taza de agua hirviendo

1 taza de agua fría. 

1 paq. de bizcochuelo Ro­yal sabor vainilla

1 taza de cerezas

1/2 kg de dulce de leche espeso

Disolver la gelatina de cereza con el agua hirviendo, agregar el agua fría y solidificar en la hela­dera.

Tener preparado el bizco­chuelo Royal siguiendo las ins­trucciones del envase.

Ahuecar el centro del mismo.

Retirar la gelatina de la heladera, picarla y mezclarla con las cerezas.

Relle­nar con esta preparación el biz­cochuelo.

Poner el dulce de leche en una manga con boquilla aca­nalada y decorar los costados y el centro formando bastoncitos.   

 36. Postres,

Gateau de manteca

1 bizcochuelo.

Crema de manteca: 500 g de manteca, 200 g de azú­car impalpable, 3 huevos, 2 cditas de esencia de vainilla.

Varios: 1/2 taza de almíbar, 1/2 taza de coñac, dulce de leche, grageas de chocolate, chocolate rallado, coco.

Medallones: 100 g de manteca, 100 g de azúcar, 3 cla­ras, 120 g de harina.

Bizcochuelo: Preparar un bizcochuelo. Colocar en un molde redondo enmantecado y enharinado y cocinar en horno suave 1 1/4 hora. Dejarlo enfriar.

Crema de manteca: Con los ingredientes indicados preparar la crema. Abrir el bizcochuelo en 3 o más discos y rociarlos con el almíbar aromatizado con coñac. Untarlo con el dulce de leche y la crema.

Ponerle crema alrede­dor y adherirle las grageas de chocolate. Colocar la crema restante en una manga con boquilla lisa y cubrir la parte de arriba imitando fideos. Adherirle alrededor unos medallones. Espolvorear por encima con chocola­te rallado y coco.

Medallones: Batir la manteca con el azúcar. Agregarle las claras y la harina. Colocar en una manga con boquilla lisa y hacer unos medallones sobre placas enmantecadas y enharinadas.

Cocinarlos en horno fuerte.

36. Postres, 

Gateau con bananas

1 bizcochuelo

Crema chantilly: 500 g de crema de leche, 150 g de azúcar impalpable, 1 cdita de esencia de vainilla.

Varios: 1/2 taza de almíbar, 1/2 taza de coñac, nueces picadas, 4 bananas maduras, 4 cdas de mermelada.

Preparar el bizcochuelo, y una vez frío, cortarlo en 3 ó 4 discos.

Crema chantilly: Con los ingredientes indicados hacer la crema.

Rociar las capas de bizcochuelo con el almíbar mezclado con el coñac, untarlas con crema y armar nuevamente el bizcochuelo.

Untarlo a los costados con la crema y adherirle las nueces picadas.

Adornar con las rodajitas de bananas y con la mermelada reducida.

36. Postres,