Espárragos sevillanos

Se ponen los espárragos en agua, después de quitada la parte dura; se pone una cazuela con aceite, se fríen unos granos de ajo y una rebanada de pan; apartado esto, se echan en el aceite los es­párragos, que cuezan con la poca agua que suel­tan, y si se quiere, se añade un poco más de agua hasta que queden bien blandos; se sazona con sal y un poco de pimentón colorado (esto si se quiere); luego se machacan los ajos y el pan con un poco de vinagre, se echa la salsa, y después que ha tomado el gusto, se le echan huevos es­trellados.

11. Verduras

Esparragos salteados en manteca

Esparragos, manteca

Lavar los espárragos, cocinarlos en agua con sal.

Escurrirlos.

Cortar las puntas dejándolas de 8 cm. más o menos.

Pasarlos por manteca derretida.

11. Verduras

Espárragos con huevos duros y bechamel

750 g de espárragos blancos, de grosor mediano, 1 sobre de bechamel, mantequilla, nuez moscada, sal, 5 huevos duros, queso rallado.

Se cuecen los espárragos al vapor y se mantiene la presión máxima durante 7-8’. Se enfría rápidamente. En una fuente plana se dispone la mitad de los espárragos (en media fuente) y sobre ellos las rodajas de huevo y en la otra mitad el resto de los espárragos en sentido contrario. Se prepara la bechamel, tal como se ha indicado, y se recubre con ella sólo el centro de la fuente. Se recubren de queso rallado y se gra­tinan.

11. Verduras

Espárragos con bacon y bechamel

1 kg de espárragos, 150 g de bacon, bechamel, 50 g de queso rallado, 2 yemas de huevo, pan rallado, sal y pimienta, 1 copa de Jerez.

Cocidos los espárragos, se les añade la bechamel de sobre a la que se añade mantequilla, queso rallado y las yemas batidas añadiendo, al final, el Jerez. Se disponen los espárragos en una fuente, se recubren con lonchas de bacon y la bechamel preparada, se espolvorean con el pan rallado y se gratinan unos minutos.

11. Verduras

Vichyssoise

1 sobre de Vichyssoise, agua, leche, perejil.

Una de las más deliciosas sopas veraniegas, realmente labo­riosa en su preparación y que de este modo podemos hacer en pocos minutos. Se disuelve el contenido del sobre en medio litro de agua fría (puede utilizarse la batidora) y se lleva a ebullición durante cinco minutos. Se aparta del fuego, se añade medio litro de leche fría, se revuelve bien y se reparte en tazones individuales que se conservan en la neve­ra hasta el momento de servir; entonces se espolvorean con perejil finamente picado. Ha de servirse muy fría.

10. Sopas

Stkacciatella al jerez

100 g de queso de Parma rallado, 4 yemas de huevo, 1 copa de Jerez seco, 1 nuez de mantequilla, 1 lt de agua, 1 cubito.

Se lleva a ebullición el agua con el cubito y, mientras llega a hervir se trabaja el queso con las yemas de huevo, la mante­quilla y el Jerez. Se vierte el caldo hirviente sobre la mezcla, sin dejar de dar vueltas, y se sirve inmediatamente.

10. Sopas

Sopas

(Breve reflexión, que no receta)

«-Anda, no seas boba y prepárame una sopa.

-Mira, si te la voy a preparar es precisamente porque lo soy.»

Este hipotético diálogo bien pudo haber sido el origen de la denominada «sopa boba». Bobadas aparte, las recetas que vamos a facilitaros de sopas son producto del ingenio culi­nario de nuestros ancestros (más bien ancestras), y consti­tuyen un comienzo ideal para muchas comidas, sobre todo si las preparáis siguiendo nuestros sabios consejos.

10. Sopas

Sopa trianón

4 cdas soperas de tapioca, 100 g de nata montada, 4 yemas de huevo, 1 lt de agua, 1 cubito.

Se disuelve el cubito en el agua hirviendo y se vierte en ella la tapioca en forma de lluvia, cociéndola hasta transparencia y apartán-dola en cuanto alcanza ese punto. En la sopera se trabajan las yemas con la nata y, dando vueltas continuamen­te, se añade la tapioca cocida. Se sirve con costrones de pan frito o galletitas saladas.

10. Sopas

Sopa reina

Se hace un caldo de la misma manera que el anterior se cuela; se tiene preparado un flan hecho, con caldo o leche, yemas de huevo, sal en vez de azúcar y sin perfume­. Se corta a pedacitos en la sopera y se echa el caldo por encima. Se sirve bien caliente. El flan se hace al baño maría, como los demás, pero no se quema el molde.

10. Sopas

Sopa rapida de papas

2 papas grandes, 1 litro de caldo preparado con 2 cubos, sal y pimienta, 1 cda de perejil picado, queso rallado.

Pelar las papas, rallarlas en un rallador fino y ponerlas en el caldo hirviendo.

Condimentar a gusto y dejar cocinar 15’.

Un momento antes de servirla, agregar el perejil picado y el queso.

10. Sopas