Manjar negrero

En una cazuela se pone bastante cantidad de manteca, cebolla, ajos, tomates; cuando está frito, se echan pedacitos de carne de cerdo; cuando está todo dorado con su sal correspondiente, pimienta, y un polvo de pimentón colorado, se sofríe bien, se echa la can­tidad de agua arreglada a la harina de maíz que se quiera hacer, y cuando hierve, se echa la ha­rina, moviéndola continuamente para que no se apelote, y con fuego lento, para que no se pegue y cueza bien; esto ha de quedar muy espeso.

18. Guisos

Guiso de arroz y verduras

Para cuando tenemos de todo un poquito en el refrigerador, pero nada por sí sólo es suficiente para hacer un plato. El tiempo de cocción es más o menos 25 a 30’, dependiendo de la cantidad de verduras que se agreguen. Se puede hacer más cargado a una determinada verdura, de la que tengan más en ese momento. Para ocho a diez raciones.

3 tazas de arroz (de su preferencia), perejil picado fino, cebolla picada fina, pimentón (rojo y/o verde) en tiritas, zanahoria a cuadritos o tiritas, acelga picada finita, ajo en lonjas, papas en cuadritos, apio en rodelas de 1 cm., aceite vegetal para freír, 1 cda de orégano molido, 1 pizca de comino molido, agua hirviendo para la cocción.

En una olla poner el aceite y sofreír todas las verduras, previamente bien lavadas y peladas, escurridas y cortadas de la manera que se indica. Agregar el arroz y sofreír hasta que tome un tono translúcido, que no se dore, agregar sal a gusto y las especias si son de su gusto (orégano y comino), enseguida agregar el agua hirviendo, revolver todo una sola vez. Poner a fuego muy bajo durante 25 a 35’, esto va a depender de la calidad de la olla, las revestidas son más seguras a la hora de no quemar los ingredientes. Tener en cuenta que por cada taza de arroz debe agregarse dos tazas de agua hirviendo. Este arroz tan nutritivo acepta cualquier acompañante.

También puede amoldarlo y servirlo en medio del plato, alrededor agregar hojas de lechuga previamente aliñadas en sal, aceite y limón. Para hacerlo más decorado agregue aceitunas en lonja, a modo de flor, sobre el arroz amoldado.

Fuente: Ximena Burboa del Canto - Santiago de Chile, Chile

18. Guisos

Fabes con almejas

1/2 kg. de fabes; 1/4 kg. de almejas; 1 rama de perejil; 1 cebolla; 1 diente de ajo; azafrán; aceite y sal.

«Estofaremos» les fabes de la siguiente ma­nera: las echaremos en la olla junto con el agua, la cebolla, el ajo y el perejil y un buen chorro de aceite, dejándolo todo cocer a un fuego intermedio. Dos observaciones: hay que dejar la noche anterior, claro, les fabes a remojo, y durante el proceso de cocción han de estar siempre cubiertas de agua.

Prepararemos aparte las almejas cual si de a la marinera (ver receta) se tratara. Seguidamente, las mezclaremos con les fabes dejándolo dar unos hervores. Echamos después la sal y el azafrán y dejaremos proseguir la cocción con lentitud.

18. Guisos

Fabada asturiana (4)

3/4 de kg. de fabes; 2 chorizos; 2 morcillas; 3 trozos de: jamón, tocino y lacón; azafrán y sal.

Inútil resultaría el uso de palabrería en la exaltación de nuestro plato más universal, de cuyo sabor glo­rioso no se duda ni en Pekín. Pasemos, pues, a una breve descripción de una fórmula sencilla para realizarla.

En principio, dejaremos les tabes a remojo la noche anterior a la preparación del plato; operación que también haremos con el jamón y el lacón, en otro recipiente. Realizado esto, pondremos les tabes a cocer en agua fría, que debe tan sólo cubrirlas, junto con todos los ingredientes citados, excepto el azafrán. Es muy importante procurar que el proceso sea lo más lento posible y, cuando les fabes estén ya un poco abiertas, se añade el mencionado azafrán, mientras que a me­dida que se vayan secando se les va añadiendo agua fría. Daremos por concluido el proceso cuando les fabes «estén suaves como la manteca».

Muchas «consejas de viejas» pueden darse sobre este exqui­sito plato, mas el único consejo que me atrevo a darles es que lo coman cuantas más veces mejor.

18. Guisos

Fabada asturiana (3)

800 g de faba asturiana, 2 morcillas, 2 chorizos, medio kg. de lacón, 100 g de tocino, 1 hoja de laurel, ajo, cebolla, azafrán, un chorro de aceite de oliva y sal.

Se echan a remojo las fabas en agua fría, de diez a doce horas antes, en una cacerola proporcionada a las cantidades, de modo que queden bien cubiertas de agua.

Se colocan las fabas con todo el compongo, es decir, con las morcillas, los chorizos, el lacón, el tocino, el ajo (picado), el laurel, la cebolla (entera), y un chorro de aceite, (todo frío).

Se pone a fuego lento y, roto el hervor, se dejan cocer lentamente un poco destapadas, procurando que estén siempre cubiertas de agua.

Se añadirá de vez en cuando, agua fría en pequeñas cantidades para cortar el hervor. Es conveniente mover de cuando en cuando la cacerola, con el fin de que no se peguen al fondo.

A media cocción, se sazonan de azafrán. Y, finalmente, se sazonan con sal. Se dejan reposar una media hora y se sirven (retirando antes la cebolla).

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Fabada asturiana (2)

3/4 Kg. de fabas de la granja, 3 chorizos 2 ó 3 morcillas, 150 gr. de tocino (panceta), 300 gr. de lacón, azafrán, cebolla, sal, ajo, perejil

Poner a remojo las fabas, la panceta y el lacón la noche anterior.

En una cazuela proporcionada a las cantidades se ponen las fabas, los chorizos, las morcillas, la panceta, la cebolla cortada en cuatro trozos, un ajo y el perejil atado; se cubren con agua fría y se ponen al fuego espumándolo cuidadosamente.

Cuando empiece a hervir se ponen a fuego lento un poco destapadas.

Se cuidará que siempre estén cubiertas de agua, pero nunca excesiva, añadiendo de vez en cuando agua fría en pequeñas cantidades.

A mitad de la cocción se le añade el azafrán.

Una vez cocidas (3 horas aproximadamente) se salan y se dejan reposar media hora, se les retira la cebolla y el perejil y se sirven en dos fuentes: en una las fabas y en la otra el "compangu". Se aconseja dar un hervor al chorizo antes de  echarlo a la fabada, para que esté menos grasienta.

Si lo Desea puede hecharle un trozo de tocino asi la hará mas suave.

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Faba asturiana estofada

800 gr. de faba asturiana, 2 dientes de ajo, media hoja de laurel, media cebolla pequeña, perejil, pimentón, azafrán, aceite y sal.

Las fabas, puestas a remojo la noche anterior, se colocan en una cacerola amplia con la cebolla picada, una rama de perejil también picada, el laurel, los ajos cortados, media cucharada de pimentón dulce y un chorro de aceite.

Se cuece todo muy lentamente, con la cazuela un poco destapada.

Para que estén siempre cubiertas de agua se les agregará con frecuencia agua fría en pequeñas cantidades.

Cuando estén casi cocidas se condimentan con sal y un poco de azafrán; si se quiere espesar el caldo se puede añadir un poco de pan rallado. Hay que dejar cocer las fabas hasta que estén bien tiernas.

Es preferible dejarlas reposar unos momentos antes de servirlas.

18. Guisos

Faba asturiana con salchichas

800 gr. de faba asturiana, 250 gr. de salchichas blancas, aceite, perejil, ajo, azafrán y laurel.

Deben dejarse las tubos en remojo durante toda la noche. Se pasan a una cacerola y se ponen a hervir con un trozo de cebolla, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, un poco de laurel y un chorro de aceite. Cuando rompe el hervor se baja el fuego y se dejan cocer lentamente y un poco destapadas, procurando que estén siempre cubiertas de agua.

A media cocción se añaden las salchichas, se les pone azafrán y se siguen cociendo hasta que estén muy tiernas. Cuando estén cocidas se sazonan de sal. Antes de servirlas se dejan reposar unos minutos.

18. Guisos

Faba asturiana con rabo de buey

800 gr. de faba asturiana, q rabo de buey, 2 cebollas, 1 ajo puerro, 1 hueso de jamón, 2 zana-horias, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, 2 tomates, vino blanco, azafrán, aceite de olivo, pimienta blanca, perejil y sal.

Se echan a remojo las tubos en agua fría, de diez a doce horas antes de ser cocinadas.

Se colocan las fabas con el puerro, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, el hueso de jamón, 1 chorro de aceite y el laurel, procurando que las fabas estén siempre cubiertas de agua. Se añadirá de vez en cuando agua fría. Cuando estén a media cocción se añade un poco de azafrán molido. Se separan de las fabas las verduras y el hueso de jamón.

Se trocea el rabo y se adoba con ajo picado, perejil, la pimienta, el aceite y el vino durante doce horas, pasadas las cuales se rehoga con la cebolla, una zanahoria, un tomate y vino blanco, dejándolo cocer una hora aproximada-mente. La salsa debe pasarse por el pasapuré.

Finalmente mezclamos las fabas con el rabo y lo dejamos cocer 8’ a fuego lento, Antes de servir espolvorear con perejil picado.

18. Guisos

Faba asturiana con pixin (rape)

600 gr. de faba asturiana, 750 gr. de pixín, cebolla, ajo, perejil, un poco de guindilla (opcional), sal y un chorro de vino blanco.

En primer lugar se trocea el pixín y se sazona de sal. En una cazuela (de barro preferente-mente), se echa un chorro de aceite, ajo bien picado, cebolla, igualmente picada, y se rehoga. Se añade el perejil y posteriormente se incorpora el pixín con un chorro de vino blanco. Si se quiere el plato un poco picante, puede añadirse guindilla. Se deja cocer a fuego lento aprox. 15’.

Por otro lado, se cuecen las fabas (previa-mente remojadas en agua fría desde la noche anterior), con un chorro de aceite y un trozo de cebolla.

Una vez tiernas las fabas se mezclan con el pixín y se dejan unos minutos más en el fuego, para que se mezclen bien los distintos sabores.

18. Guisos