Tripas a la catalana (caja de pin­turas)

Lavada y escurrida como las anterio­res, se hace un sofrito de cebolla, ajo, pimiento verde, berenjenas, calabacín y bastantes tomates sin piel; allí se colocan las tripas cortadas a pe­dacitos, se deja hervir unos minutos para que ablande, y se sirve.

24. Despojos

Tripa en tartera

Después de bien limpia la tripa, se pone cortada en pedazos, que se escurren un momento; se pone manteca en una sartén y se envuelven de pedazo en pedazo en la harina, la galleta y el huevo batido; otra vez en la galleta, se fríe en la manteca; luego se van colocando los pedazos en una tartera; terminado, se echa la manteca que queda en la sartén con una gotas de caldo por encima de la tripa, y con fuego lento se va cocinando, aña­diéndole gotitas de caldo, hasta que esté en su punto para poderla servir bien caliente.

24. Despojos

Tripa a la alemana

Puede hacerse cualquier clase de tripa, pero la más a propósito es la de ternera, por ser más tierna y sabrosa; ésta, después de cortada a pedacitos pequeños y lavada con agua caliente, sal y vinagre, se ex­prime bien y se lava en dos o tres aguas frescas. En una cazuela con manteca se pone la tripa con sal y se deja dorar bien; cuando está, se fríe en la sartén un poco de pan, perejil y un grano de ajo por cada libra de tripa; el pan, después de frito, se moja en vinagre, se machaca todo bien, y con caldo se deslíe y se le echa a la tripa, y se deja hervir con poco fuego hasta que tome pun­to; si se quiere poner manos de ternera, también se puede; éstas se hacen hervir; luego se quitan los huesos, se corta a pedazos y se pone junto con la tripa al freírlo; entonces, el caldo de la pata sirve para hacer la salsa.

24. Despojos

Sesos huecos (3)

Se deslíe agua con ha­rina, que quede un poco espesa; se baten las claras bien, como para hacer suspiros, y luego se mezclan las dos cosas batiéndolas bien. Se tiene el seso hervido y cortado a pedacitos pe­queños, se incorpora en lo demás; en la sartén se pone bastante aceite, y cuando está bien ca­liente, se hacen los buñuelos, tratando que cada uno tenga una rueda de seso en medio. Estos buñuelos han de subir mucho.

08. Despojos

Sesos entomatados

Se coge un seso de ternera, se pone a hervir con sal y se pone a escurrir; en una cazuela se echa aceite o man­teca, un poco de cebolla fina y bastante cantidad de tomates; cuando está frito, se echa un poco de caldo, se deja hervir un rato y luego se pasa por un tamiz, y en esa salsa se coloca el seso. Este es un plato muy sabroso.

24. Despojos

Sesos en mantequilla negra

Después de limpios y hervidos con sal, se dejan enfriar.

Un momento antes de servirlos se pondrá en una sartén harina con un poco de mantequilla, dejándolos oscurecer, y se echarán en ella los sesos a freír, partidos en ruedas.

Téngase preparado bastante perejil bien pica­do, y sírvase con él por encima de los sesos, que ya estén bien calientes.

24. Despojos

Sesos con manteca

Después de her­vidos los sesos, se cortan en rebanadas como de un dedo de anchas; se pone mantequilla en la sartén a freír hasta que toma un color obscuro, después de lo cual se echan los sesos, cubriéndo­los con perejil bien picadito. Se sirven calientes.

24. Despojos

Sesos al estilo gijones

1 sesada; 1 huevo; harina; pimienta; manteca y sal.

En primer lugar, coceremos y limpiaremos los sesos. Por otro lado, batiremos un huevo y lo salaremos. Con la harina, un poco de agua y un poquito de pimienta formaremos una pasta espesa, que uniremos con el huevo, mezclán-dolo todo bien.

Mientras tanto, pondremos en una sartén la manteca y, cuando esté hirviendo, echaremos los sesos, previamente rebozados en la pasta anterior.

Una vez dorados, los retiraremos y ya podremos disponernos a co­merlos.

24. Despojos

Nidos de pan

Esta deliciosa variante del clásico nido de pan frito nos permite  disfrutar  de un capricho  con pocas calorías (al ahorrarnos la fritura) y un sustancioso sabor.

Tiempo de preparación: 5’ por panecillo

Tiempo de fermentación:    

Tiempo de horneado: 5’ aprox.

Para cada nido:    

1 panecillo redondo

2 champiñones (cortados en láminas finas)

1 huevo

un poco de pasta de olivas negras

unas tiras de pimiento del piquillo

un poco de alfalfa o soja germinada

aceite de oliva

sal de hierbas

pimienta  blanca

Cortar con un cuchillo de punta fina muy afilado la parte superior del panecillo en forma de boina.

Retirar la boina, vaciar la miga del interior del panecillo y untar  el hueco con la pasta de olivas negras.

Colocar las láminas de champiñón en forma de corona e intercalar tiras de pimiento del piquillo, simulando  rayos de sol, en el espacio central.  Cascar el huevo en su interior.

Condimentar con la sal de hierbas y la pimienta blanca. Tapar el panecillo y pintarlo con aceite de oliva con la ayuda de un pincel.

Colocar los panecillos en una bandeja e introducirla en el horno precalentado a 180° C. Hornear 5’, justo el tiempo  necesario para cuajar el huevo.

Servir los nidos bien calientes, acompañados de una corona de germinados.

 22. Fritos

Emparedados de bechamela

He­cha la bechamela en la sartén, sea con manteca de vaca o de cerdo (la primera es más sabrosa), que que­de bastante espesa; al retirarla del fuego, se une con dos yemas de huevo batidas, para la canti­dad de dos tazas de leche y dos cdas de harina; se tiende en una fuente llana hasta que se enfría; se cortan los emparedados en cuadros pequeños; se tiene jamón preparado en rebana­ditas delgadas; se coloca una en la tapita, ta­pándola con otra de bechamela. Se envuelven en harina de galleta y huevo, y luego otra vez ga­lleta, y se fríen en la sartén con manteca.

22. Fritos