Un bol de mahonesa, 1 o 2 dientes de ajo.
Sucedáneo
suave del típico all-i-oli catalán,
preferida por muchas personas. Basta mezclar con la mahonesa los ajos finamente
picados.
martes, 29 de mayo de 2012
Mahonesa a la mostaza
Un bol de mahonesa, 1 cda de mostaza.
Se bate
la mahonesa con una cdita de mostaza al estragón.
Mahonesa
Ya se ha
indicado la conveniencia de la utilización de la preparada industrial-mente, más
por motivos sanitarios que por la rapidez de su preparación. Su sabor y aspecto
admiten variaciones.
Jugo de espinacas (1)
Lavar hojas de espinacas y
machacarlas en un mortero o sobre la tabla de picar con una cuchilla.
Colocar esta pasta en un trozo de
muselina y apretar.
Se obtendrá así un líquido verde
que se utilizará para colorear las comidas.
Garum
El Garum es una salsa milenaria
también denominada GAROS GRIEGO o MORRI-LIQUAMEN, El Garum se obtenía macerando
unas vísceras y trozos de pescado, curados en salmuera y hierbas aromáticas.
(Hay unas formulas parecidas en el pissolat nizardo, anchoyade y el nuoc-man
vietnamita).
El mejor Garum era el fabricado en
Cartagena con caballas, pero también se hacia con sábalo, morralla (alevines de
anchoa y sardina), salmón y sardinas.
Existían diferentes variantes, mezclado
con agua (Hidrogarum), con vino (Denagarum), con vinagre (Oxigarum), con aceite
(Oleagarum), con pimienta (Pieragarum), etc.
Este condimento fue muy
empleado por los antiguos griegos, fenicios y romanos, (por los Arabes también)
y hoy en ida bajo otras denominaciones es consumido también un sucedáneo
parecido.
EL GARUM EN LA ESPAÑA ARABE
El Liquamen era una mezcla de
pescados con las entrañas haciendo una masa y fermentados, una vez en sazón se
colocaban en una vasija o cesta y el liquido filtrado se conocía como Garum, el
resto una vez extraído el Garum se conocia como ALLEC que era un producto menos
refinado.
Al final de la estancia de
los Arabes en España El Garum empieza a simplificarse bajo el termino de MORRI,
para denominar solamente el de pescado, que marcó el comienzo del nuevo método
de garums de pan en pastillas al estilo ibérico. El Garum de cereal sustituyo
completamente al de pescado.
El garum de pan, se hacia
con harina de cebada amasada sin sal, una vez bien amasada se hacían unas
tortas se envolvían en hojas de higuera y se secaban expuestas al sol.
El Garum de mosto, se
amasaba harina de trigo con miel, se secaba al fuego, posteriormente se
desmenuzaba y se ponía en una pota donde se le añadía mosto de uva, calabaza de
cidra, piña de pino y hierbas aromáticas se ponía al calor de la lumbre durante
una noche, una vez cocinado se guardaba en una vasija que se cubría con aceite
para preservarlo de la humedad.
GARUM AL ESTILO
LEONARDO DA VINCI
Tomad entrañas de truchas en
salmuera mezcladlas con migas de pan, perejil, hierbas aromáticas (frescas),
pimienta y yema de huevo y una vez bien amasado extender sobre el conjunto una
polenta crujiente. (Polenta mezcla de harina de trigo y agua secada al sol en
su versión antigua antes de la llegada del maíz a Europa hoy en día se hace con
harina de maíz). Leonardo Da Vinci gustaba mucho de este plato
PISSOLAT
Condimento provenzal de origen nizardo, hecho
con un puré de anchoas, (en salmuera o en su defecto en aceite), realzado con
clavos de especia, tomillo, laurel y pimienta, y amasado con aceite de oliva.
Se utiliza para condimentar entremeses, pescados y carnes frías.
ANCHOYADE
En Provenza, puré de anchoas
mezclado con ajo machacado y aceite de oliva, a veces se le añade un chorrito
de vinagre.
En Draguignan es un puré de anchoas
aderezado con cebollas y huevos duros picados, esta mezcla se extiende sobre
lonchas de pan casero, se rocía con aceite de oliva y se gratina en un horno
bien caliente.
MANTEQUILLA DE ANCHOAS
Desalar por completo las
anchoas y quitarles la espina, (si son de salazón), si son anchoas en aceite
meterlas un poco en agua para desalarlas, reducirlas a puré en el mortero o en
trituradora eléctrica, sazonar con especies al gusto, añadir un chorrito de vinagre
o de vino blanco, jerez o licor al gusto, incorporar la mantequilla ablandada y
mezclar bien todo el conjunto. Esta mantequilla se utiliza para bouchées y
entremeses, y para guarnecer pescados y carnes a la parrilla, o bien carnes
blancas frías.
Bechamel belga
100 g de mantequilla
100 g de harina
1/2 lt de leche
2 yemas de huevo
+/- 200 g de queso (gruyère, parmesano...)
Sal, pimienta, nuez de moscada
(cantidades según tu
gusto...)
Para empanar:
2 claras de huevo
Pan rallado
En una pequeña cacerola dejas
derretir la mantequilla a fuego medio
Añades (en una vez) la harina,
mezclas con una cuchara de madera y dejas cocer (sin coloración) unos minutos
siempre mezclando la preparación
En la cacerola, caes
progresivamente la leche fría y siempre mezclando dejas cocer la preparación;
tienes que bien secar la masa... (la
evaporación es un elemento muy
importante) la masa tiene que despegarse de las paredes de la cacerola...
Fuera del fuego añades yemas,
queso, sal, pimienta y moscada (En Bélgica a menudo añadimos o jamón ahumado o
quisquillas)
En una fuente untas la masa en una
profundidad (¿es correcto?) de 2 o 3 cm y dejas dormir tu preparación en la
nevera una noche
El día siguiente, cortas la masa en
porciones
Empanás las porciones en la claras
batidas y después en el pan rallado las croquetas están listas...
Cocción: o en la fritura o en una
sartén con un poquito de mantequilla o de aceite
Bechamel
1 litro de leche, 60 g de mantequilla, 60 g de
harina de trigo, nuez moscada, sal.
Tamiza la harina
Pon en un cazo a
calentar la leche.
En otro cazo
derrite la mantequilla a fuego lento.
Cuando esté
derretida añade la harina y deja que se cueza. Si la dejas poco tiempo la
bechamel sabrá a harina cruda, por eso es importante dejar que la harina coja
algo de color, aunque sin llegar a dorarla ni quemarla.
Ahora remueve
bien, con una espátula de madera o varilla, la harina con la mantequilla hasta
que la mezcla se desprenda de las paredes.
Cuando la leche
esté hirviendo viertela sobre la mezcla y aparta del fuego.
Ahora toca
remover constantemente hasta que desaparezcan los grumos de la bechamel (4 o 5’).
Solo queda echar
una pizca de sal y rallar un poco de nuez moscada sobre la bechamel.
Alioli catalan
Seis granos de ajo machacados en el
mortero, un poco de sal y se va echando aceite poquito a poco, batiéndolo continuamente
hasta que esté en su punto, que ha de quedar bien espeso. Esto sirve para
asados, hervidos y verduras, y especialmente para caracoles.
Aliño picante
4 cdas de salsa de tomate, 4 cdas de
aceite, 2 cdas de nata líquida, unas gotas de Tabasco (se adquiere
embotellado), sal y, eventualmente, pimienta.
Mézclense
en la batidora todos los ingredientes.
Aliño de bajas calorías
1 porción de queso de dieta, hierbas
aromáticas, zumo de limón, poca sal, pimienta.
Trabájese
todo en la batidora. Ideal para los preocupados por el mante-nimiento de la
línea.
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