Crema de tomate

Para 4 personas

750 g de tomates, 2 dientes de ajo, 3 cebolletas, 1 litro de caldo, Una pizca de azúcar, aceite de oliva, sal, 16 coles de Bruselas cocidas, 1 penca de acelga, unos daditos de pan.

En una cazuela con aceite, rehoga la cebolleta y el ajo picados junto con los tomates descorazonados y troceados. Añade sal y una pizca de azúcar. Una vez rehogado, agrega el caldo y cuécelo a fuego lento durante 30’ aprox. Pásalo por la batidora o por un pasapurés y cuela la crema con un chino.

En una sartén con aceite, fríe los dados de pan junto con la penca bien picada. Sirve la crema con las coles cocidas y un chorro de aceite crudo por encima. Por último, añádele el refrito.

08. Cremas

Crema de nabos

Para dos personas:

4 nabos grandes

Caldo de pollo o de gallina sin grasa

100 g de queso gruyere rallado

1 cebolla pequeña

Fríe despacio la cebolla picada.

Cuece los nabos con su piel en el microondas hasta que estén blandos.

Enfríalos con agua y retira la piel.

Mezcla el caldo, cebolla frita y nabos en la batidora.

Pon la crema en una olla pequeña y añade el queso rallado.

Caliéntalo brevemente hasta que el queso este fundido.

08. Cremas

Crema de coliflor al perfume de jenjibre

Receta para 2 personas:

1 patata grande

1/2 puerro

1/2 coliflor pequeña

1/2 lt de agua

2 dl de nata liquida

1 cda de aceite de oliva

1/2 cdita de jengibre fresco rallado

1/2 cdita de perejil rallado

1 cda de vodka

Sal

Cortad las patatas en cuadros, el puerro en rodajas y la coliflor troceada.

Poned el aceite en una olla y a fuego lento rehogar un poco la patata el puerro y la coliflor, pero que no coja color.

Añadid el agua y subir el fuego hasta que hierva. Una vez levantado el hervor, espumar las posibles impurezas y tapar. Dejad que se cocine durante unos 20’ o hasta que la patata esté tierna. Ahora triturad todo el conjunto con el robot o la tourmix y luego pasadlo por un colador o chino fino. Volved a ponerlo al fuego y añadir la nata liquida y la sal. Antes de servir añadid el vodka. Este truquillo hace que el conjunto quede un poco más seco y se realcen los sabores. En él último momento añadir el jengibre rallado y el perejil. Otro truco, si metéis la raíz del jengibre en el congelador, podréis rallarlo mucho mejor y no se perderá parte del agua que contiene.

08. Cremas

Conejo al salmorejo

1 conejo, sal, ajos, pimentón, aceite, vinagre, pimienta picona, vino, tomillo, romero y laurel.

Para cuatro personas

Se coje un conejo de kilo y pico, que cortaremos en trozos pequeños que iremos poniendo en un cacharro (si es de barro, mejor), salándolos ligeramente.

Para preparar el salmorejo, que es una especie de salsa fría, se trituran en un mortero una cucharada de sal gorda, unos cuantos dientes de ajo (como media docena), una punta de cuchillo de pimentón y un par de pimientas. Tras machacar un rato, se añaden un chorrito generoso de aceite y otro casi igual de generoso de vinagre.

Este salmorejo se echa sobre el conejo, junto a otro chorrito de vinagre y un vasito de vino blanco, más una hoja de laurel y un poco de romero y de tomillo.

Se revuelve bien todo esto y se deja entre cuatro y doce horas (al gusto) para que la carne coja el gustillo. Después se fríen los cachos de conejo y se van pasando a un cacharro. El salmorejo sobrante se calienta con un poco de aceite y se vierte en el mismo cacharro que el conejo. Se le da un hervor, y ya está.

06. Caza

Codornices estofadas (1)

100 g de tocino

50 g (aprox.) de manteca

2 cdas de harina

4 codornices

1 vasito de vino rancio

1 copita de aguardiente

3 granos de pimienta

8 cebollitas pequeñas peladas y enteras

4 salchichas enteras

3 corazones de alcachofas

1 vaso de caldo

Corto 100 g de tocino, y lo frío en una cazuela con 50 g (aprox.) de manteca de cerdo unos 8’, le echo 2 cdas de harina y 4 codornices (limpias, enteras y saladas por dentro y fuera).

Las frío bien (12’), agrego 1 vasito de vino rancio, 1 copita de aguardiente, 3 granos de pimienta y 8 cebollitas pequeñas peladas y enteras. Doy unas vueltas en la cazuela y añado 4 salchichas enteras, 3 corazones de alcachofas y un vaso de caldo. Dejo hervir todo a fuego lento (35’) hasta ver hechas las codornices.

Las sirvo en la misma cazuela con las cebollitas y la salsa que se haya formado y unos triángulos de pan frito.

06. Caza

Codornices asadas a la cantonesa

Receta de inspiración china

Para 4 personas

6 codornices, sal

Para la salsa:

3 cda de salsa Hoisin (en comercios asiáticos), 1 cda de Jerez seco, 1 cda de salsa de soja, 1 cda de aceite de sésamo, 1 pizca de sal, pimienta abundante

Precalentar el horno a 240°

Salar las codornices interiormente y frotarlas con sal sobre la piel.

Mezclar bien en un tazón los ingredientes para la salsa y pincelar las codornices con ella, por dentro y por fuera.

Ponerlas en una plato de horno e introducirlas en él (a 240°) durante 5’. Al cabo de este tiempo bajar la temperatura a 160° y continuar durante otros 15’. Apagareis entonces el horno y dejareis los pájaros 5’ más en el horno apagado antes de sacarlos. Dejarlos reposar 10’.

Para presentarlas cortaremos las codornices en 4 y las serviremos con verduras.

06. Caza

Chuletas de cordero con pure de nabitos nuevos

Para 4 personas

8 chuletas de corderos de buen espesor

800 g de nabitos tiernos

30 g de mantequilla

1 c. sopera de aceite de oliva

1 dl de crema de leche fresca

Azúcar, nuez moscada

Sal y pimienta.

Pelar los nabitos y cocinar un tercio de ellos al vapor durante 5’.

Escurrirlos y pasarlos por el mixer. Hervir el resto en agua salada durante 5’, escurrirlos y reservarlos.

En una cacerola adecuada poner 20 g de mantequilla, 1 cda de té de azúcar y los nabos enteros precocidos dejándolos que caramelicen unos 15’. A fuego medio removiéndolos de vez en cuando.

Poner el puré de nabitos en una cacerolita, agregar la crema, unas raspaduras de nuez moscada, sal y pimienta y calentarlo a fuego moderado.

Untar las chuletas con aceite de oliva y ponerlas en una sartén antiadhesiva bien caliente para que doren 2 a 3’ de cada lado.

Salpimentar al sacarlas.

05. Carnes

Chuletas de cerdo

Para 4 personas

4 chuletas de cerdo de unos 150 g cada una

24 ciruelas pasas sin hueso

2 dl de vino blanco seco

50 g de mantequilla

1 dl de nata líquida

Sal, pimienta, harina

1 bote pequeño de jalea de grosella o de manzana

Remojar las ciruelas pasas con el vino durante 12 horas.

Salpimentar las chuletas de cerdo, pasarlas por harina y sacudirlas bien.

Derretir la mantequilla en una sartén y rehogar las chuletas por ambos lados, Agregar las ciruelas y el vino. Tapar la sartén y dejar cocer lentamente unos 30’. Luego pasar las chuletas y las ciruelas a una fuente de servir. Dejar reducir el líquido de la sartén en un tercio, añadir la jalea, remover, verter la nata y batir con las varillas hasta que la salsa quede aterciopelada y tostada.

Rociar las chuletas con la salsa y servir.

05. Carnes

Costillas de cerdo con castañas (1)

Para 4 personas

1,5 Kg. de costillas de cerdo, 1/2 kg de castañas, 50 g de mantequilla, 1 vaso de caldo, 1/2 cdita de laurel molido, 1/2 cdita de tomillo, 1/2 cdita de orégano, perejil picado, agua, aceite de oliva y sal.

Para acompañar: Mermelada de naranjas amargas

En primer lugar, mezcla en un bol las hierbas aromáticas con el aceite. Coloca las costillas de cerdo, sazonadas, en una placa de horno y cúbrelas con la mezcla de hierbas y aceite. Riega con el caldo y hornea a 190º durante 30’, vigilando que no se sequen. Si es necesario, añade más caldo. Aparte, en una cazuela, calienta agua con sal y añade las castañas cuando rompa a hervir. Deja cocer durante media hora. A continuación escurre, déjalas enfriar y pélalas bien. En una sartén con una nuez de mantequilla, saltea las castañas peladas y las espolvoreas con perejil picado. Retira el costillar del horno y trocéalo.

Para servir, acompaña las costillas con las castañas salteadas.

También puedes ofrecer una mermelada de naranjas amargas como acompa-ñamiento.

05. Carnes

Cabeza de ternera

Después de lim­pia y puesta a escurrir con sal, se fríe en una sartén con manteca rebozada de harina. Se se­para y en la misma sartén se pica ajo, perejil y tomate; se fríe, se echa un poco de caldo, se colocan las tajadas de la cabeza, que se tienen ya fritas, se polvorea de pimienta y se deja her­vir un rato para que espese.

05. Carnes