Cabeza de cabrito a lo no im­porta

Este plato es muy sabroso, pero se ha de comer en familia. Las cabezas, bien lavadas y partidas por la mitad, sin quitar el seso ni la lengua, y ésta bien raspada; Se coloca en una tartera, se unta de manteca, ajo, perejil, bien picado, pimienta negra, sal, limón y pan ralla­do ; se pone al horno y se sirve en la misma tar­tera en que se ha hecho el guisado.

05. Carnes

Caldo gallego (2)

Plato típico de Galicia

Con dos berzas, un quilo y cuarto de patatas, libra y media de jamón curado, 100 g de manteca de cerdo y una libra de judías blancas se hace un excelente caldo gallego.

Las berzas se escaldan primero, mientras cuece todo lo demás, excepto las judías, durante seis horas. Una hora antes de sacarlo a la mesa se incorporan las berzas, las judías hervidas en agua, y tres chorizos. El conjunto se deja hervir otro rato. Se separa el caldo y se toma como sopa con pan frito.

Caldo gallego (1)

En un puchero se pone el agua suficiente para la familia que sea; se pone media libra de habichuelas blancas; cuando el agua hierve, se le echa gallina, carne de vaca, jamón, una cebolla entera, una cabeza de ajos y un pedazo de tocino; cuando esto ha hervido bastante, se le echa patatas, nabos y bastante col, ésta que sea blanca, y cuando ya está la verdura cocida se le echa un chorro de aceite y un poco de vinagre o zumo de naranja; ya sazonada de sal; se deja hervir un poquito más y se sirve. Este caldo debe quedar un poco espeso.

Caldo de verduras

Verduras surtidas, sal.

Cortar en dados chicos las verduras surtidas y hervirlas en agua con un poquito de sal.

La cocción debe realizarse a fuego moderado y con la cacerola tapada.

Pasarlo por un colador.

Nota: Con este caldo puede prepararse sopa, ya sea con fideos y féculas.

Caldo de pollo

Tiempo de preparación: 5’ Tiempo de cocción: 180’

1/2 pollo, 1 zanahoria, 1 nabo, 200 g de carne de buey, 1 puerro, 1 patata.

Lavar todos los ingredientes y ponerlos al fuego con tres litros de agua fría en una olla. Dejar que hierva durante 3 horas hasta que el caldo obtenido de la cocción quede reducido a la mitad.

Media hora antes de acabar la cocción, salarlo. Colar el caldo pasándolo por un paño de algodón limpio y mojado en agua fría para deshacerse de las impurezas y de la grasa sobrante.

La carne restante se puede desmigajar en hebras para agregar al caldo a modo de decora­ción; también se puede acompañar con un yema de huevo, que añadiremos cuando el caldo todavía esté caliente y removeremos con una cuchara de madera para que forme hilos.

Caldo de pescado (2)

Una receta de la gastronomía típicamente canaria

1 sama de kilo y medio o 2 kilos (pajel o pagel: Pez común en los mares de España, de unos dos decímetros de largo, con cabeza y ojos grandes, rojizo por el lomo, plateado por el vientre y con aletas y cola encarnadas. Su carne es blanca, comestible y bastante estimada.), 1 kg de cherne (mero), 2 kg de papas, 2 tomates grandes, 1 pimentón grande, 2 cebollas grandes, 2 cabezas de ajo, 2 vasos grandes de aceite, 1 pimienta roja, 1 cdita de tomillo seco, 4 o 5 hojas de laurel, 1 manojo de cilantro, 1 manojo de hierbabuena, 2 sobres de azafrán o 1 cda de onoto en polvo (achiote), fumet  de pescado  en cantidad necesaria, sal al gusto.

Se limpia bien el pescado y se dora en la sartén con un poco de aceite. En un caldero muy grande y chato se vierte el resto del aceite y se pone al fuego, se sofríen la cebolla picada, los tomates pelados y picados, el pimentón cortado en tiras, los ajos asados en el fuego, el tomillo, el laurel y la pimienta roja majada, lleve a punto de ebullición y agregue el cilantro y el hierbabuena picado en dos con la mano, las papas partidas en 4 trozos, y el pescado.

Se pone el fumet en cantidad, el azafrán y la sal al gusto. Cuando las papas están guisadas ya se puede servir aunque normalmente se deja reposar media hora para que el caldo coja mas sabor.

Caldo de pescado (1)

Pescado, agua con sal, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, un trocito de apio y 2 hojas de laurel.

Lavar el pescado y cortarlo en trozos.

Cocinar con todos los ingredientes

Una vez a punto, pasarlo por un colador.

Nota: El pescado puede emplearse en otro plato caliente o frío.

Caldo de legumbres y verduras

150 g de garbanzos, 100 g de lentejas, 250 g de zanahorias, 250 g de papas, 100 g de nabos, 150 g de puerros, 200 g de chauchas.

Remojar el dia anterior los garbanzos en agua con sal.

Limpiar y lavar las verduras, cortarlas en trocitos.

Lavar los garbanzos y ponerlos a cocinar en agua, agregarles las lentejas lavadas, y las verduras, condimentar con sal y cocinar siempre bien cubierto de agua.

Una vez a punto, emplearlo colado.

Pueden hacer un puré con las verduras y agregarlas al caldo.

Caldo comun

Hervir a fuego lento unos trozos de huesos con carne en agua con sal y algunas verduras, hasta que todo esté muy bien cocido. Pasarlo por un colador y preparar con él la sopa que se desee.

Nota: Este caldo puede prepararse también con carnaza flaca, sin huesos y con algunas verduras.

Bocadillo .005

El pan más a propósito es el de Viena; cortado por la mitad, se tinta de mantequilla; si se tiene asado de pollo o carne, se pone una rebanadita fina, otra de jamón, pc­dacitos de pepinillos o alcaparras, se unen las dos tapas y se sirven. Si se quieren hacer de brioche, se hacen de la misma manera, supri­miendo el encurtido.