Pastel de perdiz .050

(Pâté de perdreaux en croute).

2 perdices jóvenes, 125 gde carne magra de cerdo, 150 g de cadera de ternera lechal, 200 g de tocino gordo, 50 g de trufas, 1 hue­vo, 1 copita de vino de Jerez, 1 copita de coñac, 50 g de miga de pan, 75 g de jamón cocido, 15 g de fécula de patata, 1 decilitro de leche, sal, pimienta y especias.

Para la pasta fonsé o quebrada: 300 g de harina, 100 g de mantequilla o manteca de cerdo, 1 huevo, 4 ó 5 cdas de agua, sal.

Nota.- Queriendo que resulte más económico se suprimirán las trufas, y que­riéndolo más suculento se aumentarán.

Se confeccionará la pasta fonsé como lo hemos expli­cado.

Esta pasta es conveniente tenerla he­cha con anticipación.

Una vez las perdices limpias y flameadas procédase a deshuesarlas y a dejarlas bien desprovistas de huesos, nervios y piel.

Sepárense las pechugas, córtense en tiras o en cuadraditos y pónganse en un plato.

Pónganse en el mis­mo plato el jamón y la mitad del tocino igualmente cortados en tiras o dados; añádanse las trufas partidas en trozos y rocíese todo con coñac.

Resérvese.

Póngase la miga de pan a remojar con la leche.

Trínchense muy fino la carne de ternera, el tocino, la carne magra de cerdo y lo restante de la perdiz; añádase el pan remojado con la leche; pásese todo dos veces por la máquina de picar y a continuación macháquese en el mortero hasta reducirlo a papilla (se machacará por porciones).

Mézclense seguidamente el vino de Jerez, un huevo batido, la fécula y el coñac del adobo, escurriéndolo; sazónese con sal, pimienta, nuez moscada y un pellizco de especias, mezclándolo todo perfectamente.

Hecho esto procédase a moldear la pasta.

Estírese ésta mediante un rollo o rodillo, dejándolo a medio centímetro de grueso; con dicha pasta fórrese un molde de pastel (redondo o cuadrilátero), rellenándolo con el picadillo pre­parado de antemano, poniendo una capa de éste, intercalando en cada capa las tiras o dados de jamón, de tocino y de pechuga de perdiz y trozos de trufa, terminándolo de cubrir con el picadillo restante.

Nota.- Resulta más breve y mejor repartido empleando este método: las pechugas, el jamón y el tocino, cortado todo en trozos cuadrados, se mezclan con el picadillo, así como las trufas; luego se mezcla todo perfectamente mediante la mano, esmeradamente limpia (si no se emplea la mano no se mezcla bien), y cuando se vaya a ponerlo en el molde se echa todo de golpe, alisándolo con una cucha­ra, previamente mojada para que no se pegue el picadillo.

Una vez lleno el molde cúbrase con una capa de pasta cortada a la medida, uniendo bien los bordes o junturas.

Luego píntese la superficie del pastel con yema de huevo diluida con un poco de agua y adórnese con discos y bolas de pasta, dándole una hermosa presentación.

Para que no se reviente al cocer hágasele un agujerito en el centro; en este agujerito introdúzcase un tubito de hojalata o una cartulina enrollada (para que haga las veces de una chi­menea.

Póngase seguidamente al horno y cuézase con calor suave durante unas dos horas, dejándolo luego enfriar perfectamente.

Aves y caza - 03 .050

Pastel de liebre .048

Se reduce a picadillo la carne de una liebre, media libra de lomo de cerdo y un cuarterón de pierna de ternera.

Se sazona con pimienta, sal y canela, y se moja con Jerez y el líquido de, una lata de trufas.

En un molde liso se pone la tercera parte del picadillo, trozos de trufas y tiras gordas de tocino; luego se repite la operación con la otra tercera parte, y finalmente se termina la faena con el resto del picadillo.

Se mete el molde en el horno, en donde debe permanecer dos horas.

A falta de liebre puede hacerse este pastel con conejo.

Aves y caza - 03 .048

Pastel de liebre .047

1 liebre, sal, ajo, jerez, pan rallado, 1 latita de trufas, tocino y jamón, coñac, 1/4 kg de ternera picada, 1/4 kg de magro de cerdo, 2 huevos, hojaldre o 1/2 hojaldre.

Sin piel la liebre, adobada y partida, dejada uno o dos días al sereno, se limpian los huesos de la carne, que se va cortando a tiras, combinándolo con tiras de tocino, de jamón y de trufas; se rocía de coñac.

La ternera y el magro picaditos, mezclados con una copa de jerez, dos huevos batidos, y una cda de pan rallado.

Se forra un molde con pasta de "hojaldre" o de "1/2 hojaldre" y se va colocando el picado con las tiras de liebre, tocino, jamón y trufas, picadas, alternando.

Se cubre de pasta y se mete al horno.

Se cubre el molde con un papel engrasado, para que se cuezca la carne sin quemarse la pasta.

Pinchando con una aguja sabrá si está cocido, si al sacarla está limpia y sale fácilmente.

Aves y caza - 03 .047

Pastel de ave .050

(Páté de volaille).

Un pollo mediano, 500 g de lomo de cerdo, 250 g de picadillo de salchichas, 125 g de jamón curado, 125 g de tocino magro, 1 loncha de tocino, 1 cdita de perejil picado, 1 huevo, 2 vasos de vino blanco, 1 copa de coñac, especias, sal y pimienta blanca.

Para la pasta fonsé o quebrada: 600 gde harina, 300 g de mante­quilla, 1 decilitro de agua, una cdita de sal.

Confecciónese la pasta fonsé o quebrada y déjesela en reposo por espacio de dos o tres horas.

Mientras tanto prepárese el relleno.

Córtense el lomo de cerdo, el jamón y el tocino magro en pedacitos cuadrados y a continuación pónganse en una vasija, agregando el picadillo de salchichas, el coñac, el vino blanco y el huevo batido como para tortilla; sazónese con especias, sal y pimienta; mézclese bien y déjese en reposo en un sitio fresco durante tres o cuatro horas.

Vaciado y chamuscado el pollo ábrase, haciéndole una cortada longitudi­nal por la espalda; deshuésese perfectamente; la carne obtenida se trincha en trocitos y se añade al relleno.

La piel del ave ha de conservarse entera, pues en ella se envuelve el relleno; así que una vez bien desprovista de carne, hue­sos y nervios se le da sal y se deja extendida sobre laa mesa.

Nota.- Siempre quedará algo de carne a la piel, pero no importa.

Con el caparazón, los huesos, los recortes de tocino y el jamón, adiciona­dos de un litro de agua, una zanahoria, una cebolla, un puerro y un poco de sal, confecciónese un caldo o jugo.

Cuézase a fuego lento durante dos o tres horas, hasta dejarlo reducido a dos decilitros.

Hecho esto clarifíquese con una clara de huevo, pásese por un trapo y déjese cuajar para obtener una gelatina (si no se cuaja adiciónensele dos hojas de cola de pescado).

Moldeado del pastel.- Con la pasta fonsé fórrese un molde; colóquese en el fondo una loncha de tocino cortada a la medida; a continuación póngase todo el contenido de la vasija en la piel del pollo; júntense los bordes y coló­quese en el molde de manera que la abertura quede encima; aplánese y apisó­nese para regularizarlo y que no quede ningún hueco; cúbrase con otra lon­cha de tocino; tápese con una tapadera hecha con pasta fonsé, apretando por toda la vuelta para soldar bien los bordes (mójese un poco el borde con agua para que se pegue bien).

En el centro de la tapa practíquese una aberturita; seguidamente dórese con huevo batido y cuézase al horno caliente sin arrebato aproximadamente du­rante dos horas y quince minutos (o algo más),

Terminada la cocción retírese del horno y déjese enfriar en el molde.

Cuando se haya medio enfriado échese por la aberturita de la tapa la ge­latina previamente derretida; para echarla se introduce en la aberturita la punta de un embudo.

Déjese enfriar perfectamente (no se ha de comer hasta unas cuarenta y ocho horas después de hecho).

Aves y caza - 03 .050

Pastel de ave .048

Se reduce a picadillo fino una pechuga de gallina cocida y un poco de enjundia fresca de la misma ave.

Se sazona con sal, un punto de pimienta y unas gotas de caldo.

Se amasa con dos yemas de huevo y se coloca en un molde chico, haciéndolo cocer en el horno.

Aves y caza - 03 .048

Palominos al guiso .049

Ponemos una cazuela a la lumbre, con una poca manteca fres­ca de vaca.

Cuando se derrita, echamos a freir unas lonchejas de tocino de jamón y, en la grasilla que vayan soltando, rehogamos los palominos, ya aviaos como es debido.

De seguido, pasamos éstos a un puchero de barro, con su pringue corres-pondiente, las cebollas, una hojilla de laurel, unos granillos de pimienta, un chorro de vinagre, un vasico de caldo y ponerlo a la lumbre a cocer.

Tapar con un papel de estraza la boca del puchero, encima bien apretada la tapadera y, sobre ella, una cazueleja de barro con agua.

Mientras se van haciendo, se majan los higadillos, previamente cocidos, con ajo-perejil: se deslie con un chorrejo de vinagre, se vierte en el puchero, se dejan tomar punto, y a la mesa.

Aves y caza - 03 .049

Pajaros fritos .048

En Madrid suelen verse con bastante frecuencia unas grandes fuentes de pájaros fritos, cubiertos con sombreretes de papel, en los escaparates de algunos colmados y casas de comidas, y la verdad que los tales pajaritos no sólo atraen la vista sino que excitan el apetito de cuantas personas pasan por el lugar donde se hallan expuestos.

Este modo de dar salida a los pájaros fué la base de una industria que explotan a las mil maravillas los golfos y chicos desocupados madrileños, quienes, valiéndose de tirabalas o de las redes, recogen gran cantidad de pájaros en las afueras de la Corte, vendiéndolos después en los mercados y casas de comidas, y exigiendo por ellos sumas relativamente grandes.

Las provincias, fieles imitadoras de las costumbres madrileñas, han echado también a los campos sus cazadores pajareros, pero la tal moda no ha cuajado, y sólo en algunas andaluzas le ven en los colmados los pájaros fritos que sirven de pretexto para beberse un par de cañas de manzanilla y preparar así los, ánimos para entonar, al compás de los acordes de la guitarra, una profunda «soleá».

Lo cierto es que los tales pajaritos saben bien, y por si hay aficionados a perder el tiempo y chupar huesecillos, ahí va la fórmula:

Se despluman los pájaros y se les corta la mitad de la cabeza, conservando adherida al cuerpo la parte que guarda los sesos.

También se les cortan las patas.

Se les da una hervidura en agua, sazonándola con sal y especias.

Cuando están tiernos, pero sin deshacerse, se les escurre el agua y se dejan secar bien.

En aceite o manteca de vacas muy caliente se fríen hasta que estén bien dorados, y se colocan en la fuente espolvoreándolos con sal muy fina, poniéndoles los sombreretes y en el centro una bandera de papel de los colores nacionales.

Aves y caza - 03 .048

Oiseaux a la pomme de terre .048

He aquí, a propósito de los pajaritos, una carta que recibí y publiqué en el periódico El Noroeste, de La Coruña, en la sección que me está encomendada:

Mi muy respetable Picadillo: Me permito recomendar a usted la siguiente receta.

Caza usted un gorrión o cosa por el estilo, y si no es aficionado a la caza lo compra, que resulta más cómodo.

Limpio y desplumado, se coge una patata grande, se le hace un agujero en el cual quepa el difunto, y allí se sepulta al infeliz, previamente relleno de jamón y tocino, un grano de pimienta y sal, y cosido para que no se escape el relleno.

»Tapado el hueco con un trozo de patata, se unta todo con manteca, y al horno con ello.

»Y lo demás... es cuestión de tiempo. Si el plato resulta del agrado de usted, tendrá una viva satisfacción el que se repite suyo afectísimo s, s.,

»Nota. Como el que hace un cesto hace un ciento, lo que digo para un gorrión puede usted aplicarlo a varios, empleando también varias patatas.»

Aves y caza - 03 .048

Mousse de perdices a la bellavista .050

(Mousse de perdreaux truffés en bellevue).

Para unas 8 personas

2 perdices jóvenes.

Para el jugo: kg y cuarto de morcillo de buey y de jarrete de ternera, 50 g de manteca de cerdo, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 ramito de hier­bas aromáticas (apio, perejil, tomillo y laurel), 2 decilitros de vino blanco, 2 litros de agua, 10 g de sal.

Para la gelatina: 5 decilitros de jugo, 4 hojas de cola de pescado, 2 cla­ras de huevo, medio decilitro de vino de Madera.

Para el fumet: los caparazones de las perdices, 30 gde mantequilla, 50 g de tocino magro, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 decilitro de vino blan­co, 7 decilitros de jugo, 40 g de harina, 3 hojas de cola de pescado.

Para la mousse: la carne y los higadillos de las perdices, 50 g de man­tequilla, 3 decilitros de fumet, medio decilitro de vino de Madera, cuarto de litro de nata cruda, 150 g de trufas.

Confecciónese la víspera el jugo; la cantidad mínima ha de ser de litro y cuarto (después de colado), y para esto se hará como sigue: póngase la manteca en una cacerola, caliéntese, añádanse todos los ingredien­tes, menos la sal, el vino y el agua (la carne y los huesos, así como la cebolla y la zanahoria, todo partido en trozos); rehóguese el conjunto hasta que tome color; conseguido esto viértase un vaso de agua y hágase hervir hasta con­sumirlo; añádanse entonces dos litros de agua fría, el vino y la sal y hágase hervir el conjunto, espumándolo hasta que estén tiernas las carnes.

Se ha de cocer lentamente de tres a cuatro horas sin interrupción.

Pásese por una servilleta humedecida con agua templada.

Resérvese.

Las perdices, flameadas y vaciadas, se descarnan perfectamente; se reservan toda la carne y los hígados y con los huesos y los ingredientes indicados al efecto en las cantidades se con­fecciona un fumet de caza de la manera siguiente: todos los desperdicios, hue­sos, etc., de las perdices se parten en trocitos y se ponen a rehogar con el tocino magro cortado a trocitos diminutos, la cebolla y la zanahoria partidas en trozos; cuando todo haya tomado color se le agrega el vino blanco.

En una sartén aparte se ponen 30 g de mantequilla y 40 g de harina; se dora, se deslíe con siete decilitros de jugo y se echa todo en la cacerola donde están los desperdicios de perdiz.

Se sazona con sal, pimienta y nuez mosca­da y se cuece hasta concentrarla.

Cuando se vaya a utilizar agréguense las tres hojas de cola de pescado previamente remojadas en agua fría.

Prepárese igualmente la gelatina.

Para esto fíltrense cinco decilitros de jugo por un trapo mojado (previamente hervido con dos claras de huevo batidos y una copa de vino blanco, como se acostumbra para toda gelatina); agréguensela medio decilitro de vino de Madera y tres hojas de cola de pes­cado previamente derretidas al fuego en un poco de jugo filtrado.

Déjese enfriar,

Cuézanse las trufas con un decilitro de vino de Madera (cuézanse tapadas durante 5’).

Resérvese.

La mousse de perdiz.- Pónganse en una cacerola al fuego 50 g de man­tequilla, caliéntese y añádanse la carne y el hígado de las perdices; cuando se haya rehogado bien retírese y póngase al mortero, añadiéndole a medida unas cdas de vino de Madera; macháquese hasta reducirlo a pasta fina; casi al final adiciónese el líquido de cocimiento de las trufas.

Una vez hecho puré pásese por un tamiz y recójase bien todo lo pasado.

Cójase un flanero de bordes altos y lisos; enfríese mucho ponién-dolo entre hielo y cuando esté bien frío viértase en él un poco de gelatina derretida; sáquese el molde del hielo y muévase para que la gelatina corra por todo; vuélvase a poner el molde entre hielo para que se pegue la gelatina y vuél­vase a echarle más gelatina, a enfriarlo y moverlo cuantas veces sea necesario hasta dejarlo bien forrado de gelatina cuajada.

Hecho esto échese más gelatina, hasta el grueso de medio centímetro, para formar el fondo.

Déjese cuajar y hágase encima un bonito adorno con lamas de trufas; fíjeselas con un poco de gelatina fría, vertiéndola a cdas para no desbaratar el dibujo; déjese cuajar.

(La capa inferior de gela­tina, que luego será la superior, ha de tener en total centímetro y medio de grueso, sobre poco más o menos).

Déjese el fumet o salsa bien desprovisto de nata y espuma; seguidamente pásese por un colador muy fino y échese en una vasija honda; hágase en­friar, removiéndolo a menudo para que no se le haga nata.

Cuando se haya enfriado añádase el puré de perdiz, revolviéndolo vigorosa-mente para que se mezcle bien; a continuación agréguense las trufas partidas en dados muy pequeños y, por último, adiciónese la nata batida como para chantilly (há­gase la. mezcla de la nata empleando una espátula para que la mousse resulte bien fina y ligera).

Hecho esto llénese el molde ya preparado y téngase en hielo hasta el mo­mento de llevarlo a la mesa.

Presentación del plato.- Unos minutos antes de cuando se vaya a servir se introduce el molde en agua templada por breves instantes y se desmolda volcándolo en un plato.

Se adorna éste con gelatina picada y costrones de gelatina.

Nota.- Disponiendo de una nevera puede prepararse con más anticipación, teniéndolo en dicha nevera hasta el momento de servirse. 

Aves y caza - 03 .050

Modo de preparar el corzo en cecina .048

Se le extrae la piel, se abre, se limpia bien de todos los intestinos, se lava y se cuelga por espacio de veinticuatro horas en un sitio fresco.

Al cabo de dicho tiempo se coloca dividido a la mitad o en cuartos, en un recipiente grande, si puede ser de madera; se frota bien con sal y se deja cubierto con ella en su totalidad durante un mes, y al cabo de este tiempo se separa y se cuelga al aire para que complete la curación.

Aves y caza - 03 .048