Liebre en salsa a la española .050

Una vez desollada y desangrada se pone en una cazuela de barro con sal y unos cuantos ajos y se deja así durante veinticuatro horas.

Al día siguiente se pasa la liebre en varias aguas, se la quita el nervio o tela que la cubre por encima y se trincha por sus juegos; se secan los peda­zos con un trapo limpio, se pasan por harina y se fríen en manteca hirviendo.

Se escurren los pedazos en un plato, y en la misma grasa, si no se ha quemado, se pone bastante cebolla picada, perejil, dos dientes de ajo, el hígado de la liebre (si éste no estuviese bueno póngase en su lugar higadillo de gallina); dórese un poco y añádanse los pedazos de liebre, y para que no se queme, el caldo o agua necesario.

Téngase cuidado de moverlo a menudo con una cuchara para que no se agarre.

Salpiméntese y déjese cocer con calma hasta que esté tierno.

Añádase un vaso de Jerez y pásese la salsa (con el hígado) por el chino; ha de resultar bastante espesa.

Viértase la salsa por encima de la liebre, rectifíquese la sal y caliéntese.

Sírvase adornada con costroncitos de pan fritos.

Aves y caza - 03 .050

Liebre en civet .050

(Civet de liebre).

Nota.- Para guisarla en civet se requiere que la liebre no esté vaciada ni tenga el tiro en la tripa, pues el hígado y la sangre son indispensables para la salsa.

Una liebre joven (peso máximo, dos kilos y medio con tripas y piel).

Para el adobo: 3 cdas de aceite, 5 cdas de coñac, 1 cebolla grande, 3 chalotes, un poco de laurel, unas ramas de perejil, un poco de tomillo.

Para el condimento: 50 g de mantequilla, 2 cdas de harina, 1 litro de buen vino tinto, 2,5 decilitros de caldo, 1 diente de ajo, perejil, lau­rel, tomillo, romero, especias, sal y pimienta.

Para la guarnición: 250 g de tocino magro, 250 g de cham-pignons, 24 cebollitas, 12 costroncitos de pan fritos.

Se despoja la liebre de la piel y se retiran los intestinos; el hígado se reserva, teniendo cuidado de quitar en seguida la hiel y toda la parte que haya tocado.

A continuación se recoge toda la sangre (la líquida y la cuaiada) y se pone en una taza; es tan necesaria la sangre, que para no des­perdiciar nada se echarán unas cdas de vino en el vientre del animal, y después de haberlo hecho correr por todo se pone con la sangre (la taza con su contenido se tendrá en un sitio fresco hasta que se vaya a emplearlo).

Se corta la liebre en pedazos, que se colocan en una cazuela con el coñac, el aceite, los chalotes, perejil, tomillo, laurel y las cebollas, cortadas en roda­jas finas.

Hecho esto se deja en sazón dos o tres horas y se pasa a guisarla.

Pónganse en una cacerola la mantequilla y el tocino partido en trozos cua­drados; cuando se hayan dorado retírense con una espumadera y, bien escu­rridos, déjense estos tocinitos en un plato; en seguida fríanse igual las cebo­llitas, y cuando hayan tomado color escúrranse y déjense con los tocinitos.

En la misma grasa agréguese la harina y rehóguese hasta que esté dora­da.

Entonces sobre este dorado colóquense los trozos de liebre previamente escurridos y bien secados con un paño (si conservan humedad no se fríen bien); rehóguense a fuego regular, y cuando se hayan dorado añádanse el vino y el caldo; sazónese con sal, pimienta y especias y cuézase, removiéndolo has­ta que arranque el hervor: añádase todo el adobo, un ramito de hierbas y un diente de ajo aplastado.

Cúbrase con un papel de barba untado con mante­quilla y además cúbrase con una tapadera de borde (para que no se escape el vaho) y métase al horno.

Déjese cocer a fuego suave durante 40’.

Entonces retírese la cacerola del horno; cójanse los trozos de liebre y pón­ganse en una cacerola limpia, adicionándoles los tocinos, las cebollitas y los champignons; pásese la salsa por el colador chino, apretando para extraer bien la substancia.

Póngase al fuego y cuando rompa el hervor vuélvase a cu­brir con un papel y la tapadera y métase al horno por otros 30 o 35’.

Diez minutos antes de servirlo líguese con la sangre que se ha reservado al efecto (calentándola progresivamente con unas cdas de salsa) y añá­dase también el hígado cortado en cuatro trozos (algunos lo machacan al mor­tero y lo agregan a la salsa, y esto hay que hacerlo cuando la liebre está des­provista de la sangre).

Cuando se vaya a servir rectifíquese la sazón y échese todo en una fuente honda calentada; adórnese alrededor con triángulos de pan fritos.

Sírvase bien caliente.

Nota.- Resulta mejor aun recalentado. 

Aves y caza - 03 .050

Liebre en cazuela .050

1 liebre, vaso y medio de vinagre, vaso y medio de caldo, 150 g de tocino magro, 250 g de cebollas, 125 g de manteca de cerdo, 1 manojito compuesto de perejil, laurel, tomillo y romero, sal y pimienta.

Se corta la liebre en pedazos y se reserva el hígado.

En una cacerola se pone la manteca de cerdo y cuando está bien caliente se rehoga el tocino, partido en seis lonjas.

Cuando se hayan dorado se retiran a un plato y se ponen los trozos de liebre y se rehogan bien durante unos quince minutos; a continuación se añaden las cebollas, partidas a pedazos, y cuando se hayan dorado adició-nense el vinagre y el caldo; remuévase bien, sazónese con sal y pimienta, añádase el ramito de hierbas y cuando rompa el hervor tápese a medias la cacerola y déjese cocer a fuego lepto hasta que esté bien tierno.

Cuando se vaya a servir escúrranse los trozos de liebre y colóquense en una fuente honda calentada.

Pásese la salsa, vuélvase a calentarla (si resultara delgada o muy abundante hágasela reducir a fuego vivo hasta dejarla en buen punto); échese por encima de la liebre.

Sírvase bien caliente.

Aves y caza - 03 .050

Liebre con habas .047

1 liebre, aceite, cebolla, ajo, perejil, hierbabuena, etc. habas, sal, laurel, jamón, 1 hueso de rodilla de vaca, 200 g de carne de morcillo u otra para el caldo.

Una vez pelada la libre y limpia, se adoba con sal, ajo, perejil, machacado en el mortero.

Se deja en este adobo por lo menos una noche o más.

Las habas se ponen a remojo diez o doce horas antes de cocinarlas.

Pasado este tiempo se prepara un caldo con agua fresca, no demasiada, unos trozos de cebolla, un diente de ajo, perejil, una hoja de laurel, los huesos y la carne de vaca, el poco de jamón o de punta, hierbabuena, tomillo, etc., si se quiere.

Las habas se ponen a cocer en poca agua hirviendo, sazonada con ajo, cebolla, perejil y laurel, sin ponerles sal.

Se dejan cocer hasta que estén casi cocidas.

La liebre, en trozos, se rehoga en aceite caliente y se pone a cocer en el caldo.

Cuando la libre esté casi cocida se le unen las habas para que terminen de cocer juntas, sazonándolo de sal.

No debe tener más caldo que el justo para que no se queme.

Para servirlo se separarán los huesos, carne de vaca, jamón, ajo, laurel, etc., procurando que queden tan sólo las habas y la libre.

Se sirve caliente.

Puede acompañarse de una ensalada.

También pueden cocerse la libre directamente con las habas a media cocción.

Aves y caza - 03 .047

Liebre benedicta .048

Limpia y descuartizada la liebre se coloca en una cazuela, echándole agua salada, próximamente hasta la mitad de su volumen.

Se pone al fuego, y cuando hierve se le añaden 4 cebollas enteras, 2 zanahorias, 2 cabezas de ajo y un buen trozo de calabaza.

Cuando la liebre está cocida, pero aun algo dura, se colocan en el mortero el hígado y las legumbres que cocieron con ella, reduciéndolo todo a pasta fina, lo mismo que media lata de tomates y media de pimientos morrones muy picados.

Así que todo forma un amasijo homogéneo se añade a la liebre, que debe estar casi seca, y se le incorpora además caldo en la misma cantidad que el agua echada anteriormente.

Se deja cocer moviendo con la paleta de vez en cuando y sazonando con pimienta.

En una sartén se hace calentar una cda de grasa, y en ella se dora otra bien llena de harina, incorporándola a la liebre y haciéndola cocer a fuego lento hasta que esté tierna.

Aves y caza - 03 .048

Liebre asada .050

(Liebre rôtie).

Para asada precisa que sea joven y tierna; como peso máximo, 2 kgs y medio.

Se despoja y des­tripa como lo hemos explicado; la sangre se reserva para la salsa de acom­pañamiento y la liebre se parte en dos trozos, pues no se asa más que la parte trasera (la parte de delante se guisa); se mecha con tiritas de tocino gordo sazonado con sal, pimienta y especias y se arregla para que tenga bue­na forma.

Se unta con manteca de cerdo o con mantequilla, se envuelve en un papel de barba y se asa al horno, colocándole encima de una parrilla y ésta en una tartera.

Al finalizar el horneo se quita el papel para que tome color.

Se presenta en una fuente adornada con berros y se envía aparte en una salsera una salsa pimentada, a la que se habrá adicionado la sangre reser-vada al efecto.

Nota.- En vez de la salsa pimentada podrá confeccionarse cualquiera de las indicadas para corza, jabalí, etc.

Aves y caza - 03 .050

Liebre asada .047

La liebre admite la misma condimentación que el conejo.

La liebre asada se hace como el "cabrito asado".

Aves y caza - 03 .047

Liebre a mi gusto .048

Despelléjese la liebre y lávese con vinagre y pimentón, después de bien limpia.

Cuélguese, dejándola quedar así toda la noche en un sitio en donde le dé el viento, y mejor al aire libre.

Despedácese, póngase en una tartera con 6 cebollas enteras,
1 cabeza de ajo y un ramillete de perejil, bañándola luego bien en aceite muy bueno, salándola y agregándole 2 cacillos de caldo, 1 vaso de vino tinto y unas gotas de vinagre, cubriendo después la tartera con papel de estraza, tapándola con el tiesto y poniéndolo todo a cocer a fuego muy lento.

Cuando la liebre ¡está cocida, y blanda por consiguiente, se fríen tantos picatostes como trozos de liebre haya, se coloca cada trozo de liebre encima de un picatoste en la fuente, se rocía con la salsa y se sirve muy caliente.

Aves y caza - 03 .048

Liebre .050

La liebre, para que resulte buena, ha de ser jovencita (trois quarts en fran­cés); su peso no ha de superar de los dos kgs y medio.

Siendo mayor será más prudente reservarla para un fiambre o una sopa a la inglesa.

Tampoco conviene sea recién muerta; para que resulte tierna y agradable necesita unos cinco días de reposo; se la conserva colgada por las patas tra­seras y al aire, pero con mucho cuidado de que no se moje si lloviera: Por re­gla general se la somete a varios días de adobo, pero esto lo dirá la receta.

Nota.- Cuando se adquiere una lie­bre conviene fijarse mucho dónde ha recibido el tiro: si en la cabeza o en el costado; esto tiene mucha importancia, ya que teniéndolo en el costado se de­sangra, y para ciertos guisos, principal­mente para el civet, la sangre es casi indispensable.

Manera de desollar una liebre o un conejo.- Cortadas las cuatro patas se coloca el animal tripa arriba sobre una mesa; se le hace una cortada justo al través del vientre; se levanta la piel estirándola hacia atrás hasta despojar los muslos y se la sigue estirando ha­cia atrás, ayudándose, cuando es pre­ciso, con el cuchillo para separarla de la carne.

Despojada la parte trasera se da vuelta al animal de manera que la ca­beza quede del lado del operador, y agarrando la parte trasera con la mano izquierda se coge la piel con la dere­che y se tira de ella hasta dejar des­pojado el animal; para facilitarlo se hace una cortada a lo largo del pes­cuezo y otra en la base de las orejas.

La piel queda adherida aún al hocico, pero con otra cortada se soltará defi­nitivamente.

Se les sacan, por último, los ojos y los dientes.

Se vuelve a colocar tripa arriba el animal y se le hace una cortada en sentido longitudinal desde los muslos hasta el pecho.

Se vacia completamente y se tira todo menos el hígado, el cora­zón y los pulmones.

Se corta la parte fea del vientre, y tratándose de una lie­bre se recoge con una cuchara cuanta sangre tenga dentro, guardándola en una taza, pues hará falta para guisarla.

Aves y caza - 03 .050

La perdiz .047

La perdiz es el más embodegonado de los animales de pluma.

Exposición de segunda fila en capital de segundo orden, cátate ahí, en la pared del a izquierda, a la sufrida perdiz enseñando sus patitas rojas, su pechuga blanca, su montuno e irisado pelaje.

El bravo animalillo hasta tiene la mala suerte de que, para retratado, siempre lo quieren muerto.

Y menos mal si el embodegonador no anda lejos de los merecimientos de tan ilustre difunto, que piezas he visto yo en lienzo que no las firmaría el más infortunado cazador.

En todo caso, yo prefiero la perdiz, ya alborotando cielos velazqueños con el golpe vivo de sus alas, ya estofada sin demasiados adobos extranjeros.

Y digo ésto porque, a la perdiz, en plateada bandeja o en humilde barro, lo que mejor le va es la potenciación de sus propios sabores.

Ella, que reúne en sí los más fuertes aromas de la naturaleza, que sabe a aguas amargas, a romero, a ruda, a laurel, a cereales, a sol, no necesita, en la cocina, de dulces y picantes extremosos, de la misma manera que, en el lienzo, no le convienen esos churretones que desnaturalizan su festoneado y noble plumaje.

Aves y caza - 03 .047