Alcachofas a la griega .050

6 alcachofas, ocho cebollitas, medio decilitro de aceite, una copita de vinagre, sal y pimienta negra en grano.

Desprovistas las alcachofas de las hojas más duras cór­tense las puntas, dejándolas a tres centímetros de alto; pártanse verticalmente en cuatro trozos; échense en una cacerola llena de agua hirviendo; hágaselas hervir durante seis o siete minutos; escúrranse y refrésquense con agua de la fuente.

Téngase preparada una cacerola al fuego con dos decilitros de agua, el vinagre, el aceite, la sal y unos cuantos granos de pimienta negra.

Cuando rom­pa el hervor fuerte añádanse los trozos de alcachofas y las cebollitas peladas y déjense cocer a fuego lento y bien tapadas durante unos veinticinco o treinta minutos.

El caldo (le cocimiento ha de estar muy mermado.

Sírvanse cuando estén bien frías, colocadas en rabaneras.

Nota.- Gustando más (o por razón de régimen) sustitúyase el vinagre por vino blanco o por jugo de limón.

Aperitivos - 01 .050

Alcachofas, guisantes, esparragos, zanahorias, etc. .050

Sirven para guarnición de tomates, huevos, pastelillos, etc.

150 g de legumbre cocida, 4 yemas de huevos cocidos du­ros; un decilitro de aceite fino o 50 g de mantequilla fina.

Cuézase la legumbre escogida con agua hirviendo y sal; escúrrase luego perfectamente; macháquese en el mortero, añadiéndole las ye­mas cocidas y seguidamente el aceite o la mantequilla.

Pásese por un tamiz. 

Empléese.

Aperitivos - 01 .050

Agoursi .050

El agoursi es un producto ruso.

Son unos pepinos pequeños y gruesos, conservados en una salmuera muy aromatizada.

Se trinchan en rajas y se sirven en un plato de cristal con una cenefa de hielo picado.

El caviar

El caviar o huevos de esturión es, de todos los manjares rusos, el más apreciado, adoptado por la cocina cosmopolita.

Son muchos los que lo ensal­zan; ahora bien, para que resulte bueno ha de ser de excelente calidad y se ha de servir muy frío, metido entre hielo.

Manera de presentar el caviar.- Puesto el caviar en un recipiente hon­do de cristal se coloca éste en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve (hielo partido con una máquina especial).

El caviar se adorna con berros y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún de pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino picado.

Aperitivos - 01 .050

Adornos .047

Huevos cocidos, jamón en cuadritos, salchichas en dos o tres trozos, chorizo, pimientos, pepinillos, aceitunas, gambas, cebolletas, mejillones, etc.

Aperitivos - 01 .047

Aceitunas rellenas a la joinville .050

Macháquense en el mortero 150 g de camarones despro­vistos de las cáscaras; Sazónese con sal y pimienta; pásese por un tamiz; coloréese con unas gotas de carmín vegetal; rellénense las aceitunas; coló­quense en una rabanera sobre un lecho de perejil rizado.

Aperitivos - 01 .050

Aceitunas rellenas a la biarritz .050

24 aceitunas gordas, 6 sardinas en aceite, 35 g de mante­quilla, unas gotas de salsa india, una cda de vinagre, una cdilla de Savora, una cda de puré de tomate, perejil picado, sal y pimienta.

Deshuésense las aceitunas.

Macháquense al mortero las sardinas y la mantequilla basta obtener una pasta fina; sazónese con sal y pimienta pásese por un tamiz; rellénense las aceitunas, que se irán colocando en una rabanera.

Mézclese el aceite, el vinagre, la mostaza, el puré de tomate y la salsa india; sazónese con sal y pimienta; adiciónese un poco de perejil, y, obtenida una salsa gordita, échese encima de las aceitunas, dejándolas en maceración durante una hora.

Aperitivos - 01 .050

Aceitunas rellenas .047

Aceitunas, mantequilla, una latita de anchoas, tomate, limón, aceite, sal, lechuga o escarola.

Se parten rodajas de tomate, de buena clase, con pocas semillas, y se sazona de sal, aceite y unas gotitas de limón, si se desea. Se colocan en una fuente, unas a continuación de otras cubriendo el fondo.

Se deshuesan con aparatos especiales o con ayuda de una horquilla, como se hace con las cerezas, ajustando ésta al hueso de la aceituna y haciéndola girar hasta que se desprenda el hueso de la carne. En el mortero se machacan las anchoas y una cda de mantequilla de vaca, se hace una pasta, con la que se rellenan las aceitunas, cubriéndolas con la caperucita de su carne que se ha quitado antes de sacar el hueso.

Si las rodajas de tomate son pequeñas, se colocará una aceituna sobre cada tomate, y si son grandes, pueden colocarse tres o más haciendo dibujos graciosos, valiéndose de la lechuga que habrá sido aliñada con aceite refinado, poquito de sal; y zumo de limón.

Las rodajas de tomate pueden colocarse sobre un lecho de lechugas o escarola o adornar la fuente con ellas a la vez que las aceitunas componen el adorno principal de la composición.

También pueden ponerse las aceitunas solas en platitos.

Aperitivos - 01 .047

Aceitunas aliñadas a la sevillana .050

2 kg. de aceitunas, una cda grande de tomillo, comi­nos, romero y hierbabuena; todo picado; 5 dientes de ajo mondados, medio de­cilitro de aceite, una cdita de pimentón, medio decilitro de vinagre de vino blanco, pimienta negra en grano y sal.

Se machacan las aceitunas una a una, cuidando de no romper el hueso, que ha de quedar entero; se ponen en una tinaja de barro esmaltado; se cubren con agua fría (hervida y enfriada), agregando el tomi­llo, comino, romero, hierbabuena, pimienta negra en grano, dos dientes de ajo mondados y sal.

Nota.- Si el pimentón es picante se suprime la pimienta, y no gustando se pone pimienta.

En una sartén póngase el aceite y tres dientes de ajo; dórese; agréguese el pimentón; rehóguese y antes de que se tueste agréguese el vinagre; mézclese bien y échese en la tinaja de las aceitunas; tápense y déjense en maceración durante unos días (compruébese el punto probando una). Ya en buen punto sírvanse echándoles un poco de su caldo.

Aperitivos - 01 .050

Aceitunas .050

Las aceitunas admiten muchas preparaciones: en salmuera, aliñadas a la Andaluza, en aceite a la Italiana, rellenas de anchoas, de pimientos morrones, etcétera; todas estas variedades vienen preparadas de fábrica y se sirven sen­cillamente sacadas de su envase y colocándolas en rabaneras. Existen otras modalidades de aceitunas rellenas, pero éstas, por su índole, no se hallan en el comercio. En consecuencia, voy a exponer a continuación sus recetas.

Aperitivos - 01 .050

Aceitunas .047

Las aceitunas se pueden poner de mil modos. Si son negras, con cebolla picada, aceite y pimentón picante y un chorro de limón, todo en crudo, por encima. Si son verdes, con pepinillos, adornando otros platos, etc.

Aperitivos - 01 .047