Pescadilla con tomate .031

Hay que elegirlas pequeñajas; quitarlas la cabeza y la espina tripera

Espolvorear con sal y pasarlas por harina

Freirlas, hasta dorarlas, en una sartén a la lumbre con aceite

Pasarlas a una fuente y bañarlas con una salsa de tomate calien­te.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Pescadilla blanca .031

En una cazuela de barro unas buenas rodajas de pescadilla

Se cubren con agua fria acompañada de unas ramillas de perejil, un puerro, una poca de sal y un culillo de vaso de vinagre

Se arrima a la lumbre hasta que de un hervor

Entonces se saca el pescao y se pasa a una fuente

Se toma rociándolas con aceite crudo o bien con una salsa tipo mayonesa o vinagreta.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Pescadilla baturra .031

Poner en una cazuelilla de barro un par de ruedas y espolvorear­las con sal

Rociarlas con una cucharada de salsa de tomate y otra colmada de harina

Añadir cebolla picada, un rabillo de cuchara de pimentón rojo molido, una chorretada de aceite y como medio cacillo de caldo

Meter la cazuela al horno y dejarla tranquila una media hora más o menos.

Nota: Llevarla a la mesa en la misma cazuela rodeada de una servilleta blanca como un "cachirulo".

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Pescadilla amarilla .031

Se parte en rajas y se espolvorea de sal

Freirlas, en una sartén con aceite a la lumbre, y pasarlas a una cazuela de barro

En el aceite rehogar cebolla picada, un ajillo cepillao, una rami­lla de perejil y una rebanadilla de pan hasta dorarla

Echar a un mortero y majarlo bien, junto a unas almendras pela­das, añadiendo un poquillo de agua para disolver

Echarlo a la cazuela y cubrir con caldo, más un poco del aceite en que se frieron

Dejarlas cocer tranquilamente

Bañar con un par de yemas de huevo batidas y,

Cuando se vea que espesa la salsa, a la mesa

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Pescadilla al estilo de mi abuela .031

Untar bien con manteca de cerdo, o aceite de oliva, el culo de una tartera

Poner unas rajas de pescadilla, ya sazonadas con sal y una pizca de pimienta

Bañar con una chorretada de aceite; espolvorear con unos ajillos picados por menudo, una ramilla de perejil y una cucharada o dos de pan rallado

Rociar con un vasito de vino blanco y

Al horno unos minutos.

Fuente: Alfredo Juderías

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Pescadilla achocolatada .031

En una sartén a la lumbre con aceite se frien unas tajadillas y se colocan en una fuente

Hacer una jícara de chocolate y dejarla enfriar

Añadir una yema de huevo y mezclar bien

Bañar el pescao y acompañarlo de unos dados de pan frito

Fuente: Alfredo Juderías

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Pescadilla a la plancha .031

Una vez cortada en rodajas de sazona como es debido

Se untan con aceite de oliva y

Sobre una plancha cuando esté caliente y previamente engrasada

Nota: Puede tomarse rociando con un hilillo de zumo de limón.

Fuente: Alfredo Juderías

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Perdigachos seguntinos .031

Son boqueroncillos que, en latas especiales un poco grandotas, vienen ya bien abrigados en salmuera capoteando y haciendo para que los adoben como Dios manda

Que suele ser así: se lavotean bien al chorro de la fuente, se les quita la espina tripera y se van colocando en una fuente

Se entapujan con un aliño de ajo espachurrao, una chorretada de aceite crudo de oliva, un culejo de vinagre blanco, un poque­jo de agua y, sin arrastrar bayeta, una chiribita de sal si lo pide el aderezo

Aconsejan que deben dejarse tranquilos, en este ajilimojili, así como un par de días para que tomen buen regosto.

Fuente: Alfredo Juderías

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Pececillos del jarama .031

Procurar que sean chicos y frescos

Ya aviaos, quitadas las espinas y tripa, se lavotean en dos o tres aguas y secan con un paño blanco

Se espolvorean de sal, o se envuelven en harina, y

A la sartén, con aceite a punto de fritura, hasta casi dorarlos.

Fuente: Alfredo Juderías

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Panojas malagueñas .031

Ya aviaos unos boqueroncillos se espolvorean con sal fina; se cogen cuatro o cinco por la cola, en forma de abanico, y se ruedan por harina

Se van echando con gracia a la sartén, honda y con abundante aceite de oliva, hasta que tomen un bonito color dorado

Nota: Igual dá tomarlos frios que calientes.

Fuente: Alfredo Juderías

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