Besugo emcebollao .031

Cuando esté en condiciones de guisarlo -vacío y sin agallas-­se parte en rajas y se echan a freir en una cazuela de barro a la lumbre con aceite, y una cebolla matancera bien picoteada

Mientras se va haciendo se machaca, en un almirez, una tosta­dilla de pan frito, una ramilla de perejil y un granillo o dos de pimienta que,

Se disuelve con un chorrillo de caldo y a la sartén

Dejar que tome regosto y servir

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Bacalao en salsa verde .031

Después de bien aviadas, unas tajadas de bacalao, se envuelven en harina y se echan a freir en una sartén a la lumbre con aceite

Cuando estén se sacan y se acomodan en una cazuela de barro

En la grasa sobrante se dora una cebolla picada a la que se añade 1 cda de harina

Se riega con una chorretada de agua, en la que se disolvió un cubito de caldo, se revuelve un poco y

Se vuelca en la cazuela; se espolvorea generosamente con perejil picado, por menudo, y se deja cocer así como un cuarto de hora mal señalao

Paladear de sal y a la mesa en la misma cazuela

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Bonito en adobo .031

Es así como un primo hermano de la caballa que se guisa de varias maneras: una, es poniendo una buena rodaja en una ca­zuela de porcelana; sobre ella cebolla cortada a lo ancho, una hoja de laurel, romero, unos granos de pimienta, sal, un chorre­tón de aceite y otro de vinagre

Se pone a la lumbre, se deja cocer y se toma frio

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Bonito con tomate .031

Ya cortado en trozos se sazona como es debido, se envuelve en harina y se echa a freir en una sartén a la lumbre con aceite

Se pasa a una cazuela de barro y en la grasa sobrante se rehoga, cebolla, perejil, tomate rajao y dos o tres granillos de pimienta espachurraos

Se vuelca en la cazuela, se paladea de sal, se deja que tome saborcillo y en paz

Nota: No le viene nada mal añadir, al sofrito, unas tiras de pimiento encarnado previamente asado y pelado

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Besugo frito .031

Se limpia, se corta en rajas, se rebozan en pan rallado mezclado con un poco de perejil y ajo picado; se sazona con sal fina y,

Se echa a freir en una sartén a la lumbre con aceite

Se pasa a una fuente, sobre un lecho de perejil frito, acompaña­do de unas rodajas de limón

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Besugo escabechao .031

Una vez preparado -bien limpio y sin cabeza- se corta en trozos, se espolvorean de sal y se ruedan por harina

Echarlos a la sartén, que ya se había puesto a la lumbre con aceite, hasta que estén bien fritos pasándolos a una cazuela de barro

 Entonces se rehogan en el aceite sobrante unos ajillos picados; se rocian con un chorrillo de vinagre, se añaden unos cascos de cebolla, un par de hojillas de laurel, unos granillos de pi­mienta, una pizca de orégano

Dejarlo que de un hervor y luego,

Se deja enfriar, se cuela, se salpimenta y se vierte sobre la ca­zuela

Nota: Puede durar varios días y se toma frío

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Besugo asado .031

Ya descamado y limpio se enjuga con un paño, se le da unos cortes en las asentaderas, se espolvorea de sal fina y se pone sobre unas parrillas, previamente engrasadas y calientes, sobre ascuas de carbón vegetal

Se lardea con grasa o aceite crudo y se le da vuelta hasta que esté bien turrado, pero sin ahumarse, y se pasa a una fuente

Se riega con el aceite de la sartén donde se frieron unos ajillos, perejil bien picados y un trocejo de guindilla

Se salpica con un hilillo de vinagre o zumo de limón

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Besugo a la madrileña .031

Una vez bien aviao se le hacen unos cortes en el lomo donde se meten unas rajas de limón con su corteza

Se pone en una besuguera, o cazuela de barro, en cuyo fondo se colocaron unas rebanadas de cebolla, para evitar que se pegue

Se espolvorea con pan rallado, un poco de ajo, perejil picoteao y un polvillo de sal

 Y solo falta rociarlo con aceite frito caliente y meterlo en el horno, hasta casi dorarlo, rociándolo, de vez en cuando, con su propio jugo

Nota: "El besugo -decía Julio Camba- es el más madrileño de todos los pescados de mar; yo sospecho que no se encuentra a gusto mientras no llega a Madrid y le po­nen al horno"

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Bacalao vizcaitarra .031

Unos trozos, mas bien delgaduchos, que ya estuvieron en remo­jo, se ponen en una cazuela de barro a la lumbre con agua fria y una hojilla de laurel, acompañadas de unas cortezas de pan que se sacan al ablandarse

Al romper a hervir se retiran: se limpian de espinas y se vuelven a echar a la cazuela pero ahora sin agua

En una sartén con aceite se frie cebolla y un par de dientes de ajo hasta dorarlos

Entonces agregar las cortezas de pan y deshacerlas bien: añadir unas cucharadas de tomate, un terroncillo de azúcar, un pimien­to choricero seco que se tuvo en remojo desde la víspera o, si no hay a mano, de lata

Se pasa esta salsa por un colador, aclarada con agua en la que coció el bacalao, se echa sobre la cazuela y se deja cocer unos minutos a fuego lento para que tome saborcillo

Nota: Este plato está mejor, nos parece, preparándolo la víspera y recalentándolo antes de llevarlo a la mesa

Hay quien cambia las cortecillas de pan por una yema de huevo duro desleída en un po­co de caldo

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Bacalao pilpileante .031

En una cazuela de barro o aluminio, a la lumbre con aceite, se frie ajo bien picado hasta que tome color añadiendo, entonces, unos trocillos de guindilla

Se les da un par de vueltas y se aparta del fogón hasta que esté frio

Entonces se ponen con el pellejo hacia arriba unas tajadas de bacalao, que ya estuvieron en remojo, bien secadas con un paño

De nuevo al fuego y se va dando un movimiento de vaivén mientras se echa, poco a poco, un chorrillo de caldo para que soltando la gelatina engorde la salsa

Se lleva a la mesa, en la misma cazuela, cuando esté pilpileando

Nota: En una jícara con agua se deslie una pastilla de caldo y de ahí se coja con una cucharilla para ir añadiendo a la cazuela Hay quien antes del agua las bautiza con un poquejo de vino

Al servir espolvorear con perejil picoteado

El bacalao, si es posible, que sea de "morro" de trozos grandes y desgados Y no olví­dar, antes de pasarlos a la cazuela, darles un hervor en un cazo con agua

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031