Calamares rebozados .031

Ya preparados se ponen a cocer en un cacharro con agua salada hasta que estén blandos

Entonces se cortan en anillos, se rebozan en harina, huevo bati­do y,

Se frien en una sartén honda con abundante aceite

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Calamares medio luto .031

Una vez limpios, hay que reservar las bolsitas que contienen la tinta, se cortan los cuerpos en anillos y en trozos chicos las patas

Se ponen en una cazuela de barro al fuego para que se vayan cociendo en su propio jugo

En una sartén, después de freir y retirar unos ajillos mondaos, se rehogan unos cascos de cebolla hasta que tomen color y enton­ces se añade una cucharada colmada de harina o de pan rallado, y un par de cacillos de caldo

Se echa la tinta, que previamente se había retirado, con un po­quillo de agua

Volcar en la cazuela, paladear de sal y dejar que tome saborcillo

Nota: Igual guiso tienen los chípirones esos calamarcillos pequeñajos Unos y otros pueden servirse arropados con un turbante de arroz blanco

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Caballa marinada .031

Ya aviada y partida conviene dejarla en maceración durante unas horas

Luego se pasa a una cazuela de barro en la que se puso una capa de cebolla finamente cortada, una ramilla de perejil, una hoja de laurel, un par de granillos de pimienta, una pizca de orégano y unas rodajas de limón

Mojar todo con una jícara de aceite crudo, una chorretada de vino blanco y un culejo de vaso de vinagre

Ponerlo a cocer, lentamente, unos quince minutos sobre poco más o menos

Dejarlo enfriar y servir

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Caballa a la brasa .031

Una vez limpia se le hacen varios cortes en su centro y se sazona debidamente

Entonces se unta con aceite, un poco de mostaza, unas gotas de limón y,

Sobre una parrilla, ya engrasada y caliente, hasta que esté como debe estar

Nota: Se pueden servir con un acompañamiento de pimiento verde, tomate, cebolla, aceite, vinagre y sal

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Boriquete del puerto .031

Lo primero es cortar en tiras un pimiento verde y una cebolla

Después ponerlos en una cazuela de barro al fuego y cubrir con tomate picado

Colocar por encima unos trocejos, bien repartidos, del pescao y bañar con una chorretada generosa de aceite; espolvorear de sal y añadir unos granillos de pimienta negra

Dejarlo cocer, tranquilamente, a su aire con la cazuela bien tapada

Cuando el guiso esté a medio hacer conviene paladearlo de sal y añadir, por la acidez del tomate, como medio terrón de azúcar

Nota: Plato típico del Puerto de Santa María

Fuente: Alfredo Juderías

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Boquerones fritos .031

Una vez limpios, pasados por el chorro de la fuente y bien seca­dos con un paño blanco,

Se mojan en leche; se envuelven en harina, sacudíendolos para que se desprenda el sobrante, y se van echando a una sartén a la lumbre con aceite bien caliente: cuando estén se sacan, se escu­rren y se ponen en batería en una fuente

En ese aceite se frie un poco de pan rallado, hasta casi dorarlo, agregando entonces una ramilla de perejil muy picado

Se vuelca en la fuente, se echa un polvillo de sal, se adorna con unas rodajas de limón y a la mesa

Fuente: Alfredo Juderías

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Boquerones cebaos .031

Se avían bien quitando cabeza y raspa; después de lavarlos se secan con un paño blanco y se aplastan un poco con la mano

Entre dos de ellos se pone el relleno y se unen con tiento

Se pasan por harina, se mojan en huevo batido y se echan a freir en sartén a la lumbre con abundante aceite hasta que tomen color dorado

Se colocan en una fuente sobre un lecho de hojas de lechuga o escarola y se adornan con unos gajos de limón

Nota: El relleno a base de un sofrito de ajo, perejil, tomate, huevo duro picado, pi­mienta y sal

Fuente: Alfredo Juderías

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Boquerones aliñaos .031

En una sartén a la lumbre se frien, en buen aceite, un par de ajillos mondaos y unos cascos de cebolla

Se van echando, ya limpios y envueltos en harina, unos boque­roncillos hasta dorarlos

Se pasan a una fuente de barro

En el aceite echar un chorro de vinagre, un par de granos de pimienta reventaos, una hojilla de laurel, media cabeza de ajos, etc; dejando que todo de un hervor

Bañar con ese aliño los boquerones

Fuente: Alfredo Juderías

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Besugo emcebollao .031

Cuando esté en condiciones de guisarlo -vacío y sin agallas-­se parte en rajas y se echan a freir en una cazuela de barro a la lumbre con aceite, y una cebolla matancera bien picoteada

Mientras se va haciendo se machaca, en un almirez, una tosta­dilla de pan frito, una ramilla de perejil y un granillo o dos de pimienta que,

Se disuelve con un chorrillo de caldo y a la sartén

Dejar que tome regosto y servir

Fuente: Alfredo Juderías

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Bacalao en salsa verde .031

Después de bien aviadas, unas tajadas de bacalao, se envuelven en harina y se echan a freir en una sartén a la lumbre con aceite

Cuando estén se sacan y se acomodan en una cazuela de barro

En la grasa sobrante se dora una cebolla picada a la que se añade 1 cda de harina

Se riega con una chorretada de agua, en la que se disolvió un cubito de caldo, se revuelve un poco y

Se vuelca en la cazuela; se espolvorea generosamente con perejil picado, por menudo, y se deja cocer así como un cuarto de hora mal señalao

Paladear de sal y a la mesa en la misma cazuela

Fuente: Alfredo Juderías

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