Cacerola de calabacines rellenos

Para 6 personas

500 g. de calabacines, 350 g. de carne de cordero picada y mezclada con caldo, 100 g. de arroz lavado, sal, pimienta e hinojo molido, 100 g. de hojas de vid, 300 g. de tomates pelados y troceados, unas hebras de azafrán, 1 cdita de zumo de limón, 4 dl. de agua hirviendo.

Vaciar los calabacines hasta dejarlos completamente huecos.

Preparar el relleno mezclando la carne de cor­dero con el arroz mojado y sazonado con sal, pimienta e hinojo.

Sumerger las hojas de vid en agua hirviendo, o bien, si son de lata, se enjuagan en agua fría.

A continuación, rellenar los calabacines y unas cuantas hojas de vid con la mezcla de carne y arroz.

En una ca­zuela, mezclar los tomates, las hebras de azafrán, la sal, el zumo de limón y el agua hirviendo; colocar encima una capa de hojas de vid sin relleno y sobre ésta se co­locan las hojas rellenas y los calabacines.

Tapar y dejar cocer, a fuego moderado, durante 45.’

Receta turquia

Frutas y verduras - 12. - 036

Berenjenas a la parmesana

Para 6 personas

8 berenjenas, 1 kg. de tomates, 100 g. queso parmesano, 80 g. queso gruyere, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 tallo de apio, 1 huevo, albahaca, sal y pimienta, mantequilla.

Pelar las berenjenas, cortar en rodajas no demasiado fi­nas. Rociar con sal y colocar en un colador comprimién­dolas con un plato y dejarlas reposar una hora, a fin de que pierdan el agua amarga.

Entretanto, trocear los tomates, la cebolla, la zanaho­ria y el apio. Colocar en una cazuela de barro y, sin aña­dirles agua, cocer a fuego lento durante unos cuarenta mi­nutos. Luego, pasar por el tamiz y poner de nuevo al fue­go, añadiéndole dos cdas de aceite, otras dos de mantequilla, unas hojitas de albahaca, la sal, la pimienta, y dejar hervir muy lentamente, sin dejar de moverlo has­ta obtener una salsa cremosa.

Retirar las berenjenas del colador; secar bien y freír en aceite hirviendo, sin que lleguen a dorarse demasiado y escurrirlas lo mejor posible.

Tras untar con mantequilla una cazuela, formar en ella una capa con la tercera parte de las berenjenas. Re­cubrir con la mitad del gruyere cortado en láminas fi­nas, con la mitad del queso parmesano rallado más una cda de salsa de tomate. Formar a continuación una segunda capa de berenjenas sobre las cuales se dis­pondrá el resto del queso parmesano, el gruyere y la sal­sa. Cubrir todo con una tercera capa de berenjenas y ver­tir encima el huevo batido, al que se habrán añadido dos cdas de queso parmesano y cuatro o cinco cdas de salsa reservada para este fin.

Poner en el horno a fuego moderado, hasta que la su­perficie haya adquirido un color dorado. Se puede tomar templado o frío en verano.

Fuente italia

Frutas y verduras - 12. - 036

Pastel de carne y huevo

(4 porciones)

1/2 lata de tomates, 2 huevo, 1 cebolla chica picada y rehogada, 600 g de carne picada magra cocida, 1 tomate fresco pelado, sal, pimienta, nuez moscada, orégano, perejil fresco picado.

Rehogar en una sartén lubricada con rocío vegetal la carne junto con el tomate y la cebolla, condimentar, cocinar durante 5’.

Cubrir un molde de budín ingles con rocío vegetal, acomodar la preparación mezclada con los huevos, hornear durante 15 a 20’.

Carnes - 05. - 042

Hamburguesas de carne light napolitana

(4 porciones)

600 g de carne magra picada, 2 dientes de ajo picado, 1 cda de perejil picado, 1 cda de albahaca picada, 4 rodajas de tomate redondo, orégano, sal y pimienta.

Colocar la carne picada en un bol, agregar los ingredientes restantes y amasar 5’, formar 4 hamburguesas y llevarlas 30’ a la heladera.

Con las manos mojadas, humedecer las hamburguesas antes de asarlas en una bifera, precalentada al máximo.

Cocinar 3’, darlas vuelta y agregar la rodaja de tomate sobre cada hamburguesa salpicada con orégano, continuar la cocción.

Carnes - 05. - 042

Hamburguesas de carne light

(4 porciones)

600 g de carne magra picada, 2 dientes de ajo picado, 1 cda de perejil picado, 1 cda de albahaca picada, sal y pimienta.

Colocar la carne picada en un bol, agregar los ingredientes restantes y amasar 5’, formar 4 hamburguesas y llevarlas 30’ a la heladera.

Con las manos, mojadas, humedecer las hamburguesas antes de asarlas en una bifera lubricada con rocío vegetal, precalentada al máximo.

Cocinar 3’, darlas vuelta y continuar la cocción.

Carnes - 05. - 042

Carne mechada

(8 porciones)

1 kg de colita de cuadril desgrasada, 100 g de jamón cocido magro, 6 cdas de arvejas cocidas, 500 g de espinacas cocidas, 3 cebolla de verdeo, 1 cdita de queso semiduro magro rallado, 2 clara de huevo duro, 1 sobre de gelatina sin sabor, 1 diente de ajo, 1 cda de perejil fresco picado, 1 cdita de ají molido, sal

Practicarle a la colita de cuadril un corte transversal de la parte gruesa a la fina, formando un bolsillo.

En un bol, mezclar los ingredientes del relleno, rociando al final con el polvo de gelatina.

Colocarlos dentro del hueco y coser la abertura.

Colocar en una placa para horno lubricada con rocío vegetal, llevar al horno caliente hasta que este cocida a gusto.

Carnes - 05. - 042

Pierna de cordero rellena

(6 porciones)

1 pierna de cordero, 3 cebollas de verdeo, 3 cdas de aceite, 1 zanahoria, 1 lata de choclo desgranado, 4 cdas de queso rallado, 100 g de margarina, 1 vaso de oporto, sal y pimienta

Quitar el hueso a la pierna de cordero.

Picar la cebolla de ver­deo, rehogarla en el aceite, agregar el choclo escurrido, la zanahoria rallada, los huevos, el queso y los condimentos.

Condimentar con sal y pimienta la pierna de cordero, rellenarla con la mezcla de choclo y cerrar la abertura con palillos.

Acomo­darla en una asadera, distribuir sobre ella la margarina y rociar con el vino.

Hornear a fuego mediano dándola vuelta 1 ó 2 veces y rociándola con su pro­pio jugo.

Servir con puré de batatas.

Carnes - 05. - 040

Ossobucco a la milanesa

(4 a 6 porciones)

1,5 kg de ossobucco en ruedas gruesas, 1 taza de jerez seco, 1 pocillo de apio picado, 1 zanahoria picada, 1 cebolla picada, 1 cda de perejil picado, 2 cdas de extracto de tomate, 6 cdas de aceite, sal y pimienta, harina para rebozar

Salpimentar los trozos de ossobucco, pasarlos por harina y dorarlos 5’ de cada lado.

Agregar el apio, la zanahoria y la cebolla, tapar y cocinar 10’ a fuego medio.

Destapar, verificar si la zanahoria está tierna, salpimentar y agregar, de a poco, el jerez con el extracto disuelto.

Tapar y cocinar 30 ó 40’, hasta que el ossobucco esté muy tierno, revol-viendo y agregando agua fría de vez en cuando.

Servir con puré de papas o arroz blanco.

Carnes - 05. - 040

Milanesas rapidas a la napolitana

(6 porciones)

6 hamburguesas, 2 huevos, pan rallado cantidad necesaria, aceite, 1 lata de salsa de tomates, 1 muzzarella, sal y pimienta

Batir los huevos con sal y pi­mienta, pasar las hamburgue­sas por el batido y luego por pan rallado.

Acomodarlas en una fuente de horno con muy poco aceite y cocinarlas 5’.

Cubrirlas con la salsa de tomates y la muzzarella y termi­nar la cocción.

Acompañar con arvejas a la manteca y papas a la cucharita.

Carnes - 05. - 040

Matambre al roquefort

(6 porciones)

100 g de panceta, 1 cebolla, 200 g de roquefort, 1/2 litro de leche, 7 ciruelas negras, sal y pimienta

Extender el matambre, condi­mentarlo; cubrir con el roquefort rallado, cebolla y panceta.

Co­locar en uno de los extremos la ciruela.

Atar bien, colocar en una fuente para horno y cocinar a fuego suave con la leche du­rante una hora.

Acompañar con puré de zanahorias.

Carnes - 05. - 040