Peceto en escabeche

1 ramito de verduras (apio, perejil, laurel, etc.), 1 peceto chico, 1 limón, 2 zanahorias, 2 tazas de agua, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 taza de aceite, laurel, 1 taza de vinagre, sal, 1 cdita de pimienta en grano, tomillo

Hervir el peceto con el ramito de verduras en agua salada.

Cuando esté salado, apagar el fuego y dejar enfriar dentro del agua, para que no se oscurezca.

Retirar y cortar en rebanadas fi­nas.

Colocar en una fuente y cu­brir con escabeche (1). (Se pue­de conservar varios días en he­ladera.)

(1) Preparado con los ingredientes restantes.

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Peceto delicioso

(10 porciones)

1 peceto, 200 g. de jamón cocido, 1/4 Kg. de queso fresco o muzzarella, 1/2 lt. de salsa blanca, jugo del limón, sal y pimienta

Limpiar el peceto y atarlo para darle buena forma.

Salpimentar­lo, rociarlo con el jugo de limón y envolverlo en papel de aluminio.

Cocinarlo en horno regular alre­dedor de una hora, en una asa­dera con 2 tazas de agua.

Dejar enfriar, quitar el papel y el hilo y cortar en rebanadas medianas sin separarlas del todo, para que la carne quede armada como un pan.

En cada corte colocar ja­món y queso.

Cubrir con la salsa blanca.

En el momento de ser­vir, gratinar a horno caliente.

Acompañar con verduras hervi­das (papas, zanahorias y arve­jas) salteadas en manteca.

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Peceto a la cacerola

1 peceto de 1 kg., 2 latas de arvejas, 1/2 Kg. de papas, 1 cebolla picada, 1 cda de perejil picado, 2 dientes de ajo picados, 50 g. de tocino picado, 1 pimiento morrón en juliana, 3/4 taza de aceite, 1/4 kg. de zanahorias, 1/2 taza de caldo, sal y pimienta, 50 g. de manteca

Quitarla grasa del peceto y ha­cerle unos huecos con un cuchi­llo de punta.

Ir mechando con el tocino, morrón, ajo y perejil.

Aparte, dorar en aceite la cebo­lla y saltear ligeramente un poco de ajo y perejil.

Agregar el caldo y el peceto, cocinando todo a fuego lento, con la cacerola ta­pada.

Servir cortado en rebana­das y bañado con la salsita en que se cocinó.

Acompañar con las papas a la cucharita, las ar­vejas y rodajas de zanahoria salteadas en manteca.

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Palomita rellena

1 palomita ó 1 colita de cuadril, 1 lata de arvejas, 3 zanahorias, 4 cdas de queso de rallar, 1 huevo, miga de 1 pan remojada en leche, jugo de 1 limón, 1 pocillo de aceite, ajo y perejil picados

Con un cuchillo de punta ahue­car la parte central de la palomi­ta.

Preparar un relleno con las zanahorias ralladas, la miga desmenuzada, las arvejas, el queso, el huevo, todo bien mez­clado y condimentado con sal, pimienta, ajo y perejil.

Rellenar la palomita y cerrar la abertura con palillos.

Ubicar en una fuen­te para horno aceitada y rociar con jugo de limón y aceite.

Salpi­mentar y cocinar en horno regu­lar aproximadamente una hora.

Acompañar con papas y batatas (boniatos) al horno.

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Milanesas rellenas

(6 porciones)

6 milanesas grandes de bola de lomo bien finitas, 100 g. de jamón cocido picado, 100 g. de queso fresco en trocitos, 1 cda de perejil picado, 1 diente de ajo (optativo), 2 huevos batidos, pan rallado para rebozar, harina cantidad necesaria, aceite para freír, sal y pimienta

Golpear las milanesas para aplanarlas y tiernizarlas.

Salpi­mentarlas; poner jamón y queso en el centro de cada una.

Espol­vorear los bordes con harina y cerrar encimándolos, apretando bien para sellar.

Pasar las mila­nesas rellenas por harina, hue­vo batido con perejil, ajo picado y sal.

Rebozar por pan rallado y freír en aceite caliente o cocinar al horno a fuego regular.

Acompañar con puré de papas y ensalada a gusto.

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Milanesa a la napolitana

6 bifes finos de nalga o bola de lomo, 1 huevo, 6 fetas de jamón cocido, 300 g. de queso fresco, 4 tomates pelados sin semillas, 1 cebolla picada, 1 pimiento morrón cortado en tiritas, unas hojas de laurel, 1 diente de ajo picado y 1 entero, 1 cdita de perejil picado, pimentón, sal y pimienta, pan rallado para rebozar

Golpear un poco los bifes dán­doles forma regular.

Adobarlos con vinagre, sal, pimienta, el ajo y perejil picados.

Pasarlos por huevo batido y pan rallado (se puede repetir esta operación).

Freír en abundante aceite ca­liente y acomodar en una fuente para horno.

Bañar cada milane­sa con salsa portuguesa cubrir primero con una feta de jamón y después con una tajada de queso.

Llevar a horno caliente hasta que se de­rrita el queso.

Nota: la salsa portuguesa se prepara friendo la cebolla y el morrón, agregando el ajo ente­ro, el laurel, el pimentón, sal y los tomates, y cocinando hasta espesar.

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Matambre decorado

1 matambre de 1 kg, 2 chorizos sin piel desmenuzados, 1/4 Kg. de carne picada, 4 huevos duros, 1 lata de arvejas, 1 /2 taza de arroz, 100 g. de queso rallado, 1 cebolla picada, 100 g. de manteca, 1 cda de fécula de papas, vinagre, laurel, ajo, perejil, pimienta y sal

Guarnición: puré duquesa, colorante amarillo y rojo, hojas de lechuga

Limpiar el matambre, quitar el exceso de grasa, rociar con vi­nagre, salpimentar y dejar repo­sar al menos dos horas.

Con aguja e hilo, hacer una bolsa de matambre con un lado abierto.

Preparar un relleno con la carne picada, los chorizos, la cebolla frita en manteca, el queso, ajo y perejil picados, la fécula, el arroz cocido y las arvejas, todo bien salado y pimentado.

Rellenar la bolsa ubicando los huevos du­ros pelados.

Coser el lado que había quedado abierto y envol­ver en una tela blanca y limpia, apretando bien.

Cocinar en agua con sal, ajo y unas hojas de laurel, durante más de una hora y media.

Retirar y dejar hasta el día siguiente bajo un peso.

Quitar la tela, cortar en re­banadas y acomodar en el cen­tro de una fuente.

Rodear con una corona de lechuga en fina juliana y decorar con rosas de puré coloreado hechas con manga de boquilla especial.

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Lomos a la manteca

(6 porciones)

6 rodajas de lomo gruesas, 300 g de champiñones, 2 cebollas chicas, 1 cda de perejil picado, 100 g de crema de leche, 3 cdas de vino blanco, sal y pimienta, 150 g de manteca.

Salpimentar los lomos y dorar­los en manteca.

Picar finamen­te las cebollas, rehogarlas y agregar el vino blanco junto con la sal y la pimienta.

Cortar los champiñones en láminas, do­rarlos en manteca y agregar a la preparación anterior.

Luego agregar la crema de leche; con­dimentar y cocinar durante 5’.

Acomodar los lomos en esa salsa y terminar de cocinar.

Espolvorear con perejil pi­cado.

Nota: Al servir se puede acom­pañar con salsa blanca grati­nada.

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Lomo paqueton

1 lomo, 100 g. de manteca, 1 vaso de vino blanco seco, 2 tazas de caldo, 1 cda de extracto de tomates, 3 huevos duros, 1 lata de champiñones, 1 cda de harina, perejil picado, nuez moscada, sal y pimienta

Limpiar el lomo y dorarlo en manteca. Retirar.

Añadir al fon­do de cocción una cda de harina y dejar tostar ligeramen­te.

Agregar el caldo, el vino, el extracto de tomate. el perejil, y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Dejar cocinar despacio, a fuego suave, unos minutos.

Incorporar el, lomo y continuar la cocción hasta que esté tierno (si la salsa se espe­sara demasiado agregar vino y caldo en partes iguales).

Retirar el lomo, cortar en rodajas y aco­modar en fuente precalentada.

Incorporar a la salsa los champi­ñones cortados en láminas y los huevos duros picados.

Cubrir con ella las rebanadas de carne.

Acompañar con papas a la cre­ma gratinadas.

Nota: puede sustituirse el lomo por colita de cuadril o peceto.

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Lomo hojaldrado

1 lomo, 1 rectángulo de masa de hojaldre que lo cubra, 2 cdas de mostaza, 50 g. de manteca, 1 vaso de vino blanco seco, 1 huevo, sal y pimienta.

Limpiar el lomo, salpimentarlo y dorarlo en manteca.

Agregar el vino y dejar cocinar quince mi­nutos. Reservar.

Extender la masa, untarla con la mostaza, ubicar el lomo en el centro y en­volverlo bien, doblando las pun­tas hacia abajo y practicar pe­queños cortes en la parte supe­rior, en forma decorativa.

Colo­car en chapa mojada, pintar con huevo batido y cocinar cuarenta minutos en horno regular.

Servir con ensaladas.

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