Pimentar un bife de chorizo sacado una hora antes de
la heladera y cocinar a la parrilla.
Dar vuelta cuando asome el jugo por la superficie.
Salar y completar la cocción.
Carnes - 05. - 039
domingo, 9 de febrero de 2014
Albondigas al queso
1/2 kilo de carne picada, 100 g de
panceta picada, 3 huevos, 3 cdas de queso de rallar, 1 cebolla picada, 1 vaso
de aceite, 200 g de queso fresco, salsa blanca cantidad necesaria, miga de 1
pan, perejil, ajo, sal y pimienta, nuez moscada, pan rallado, 1 clara.
Mezclar la carne y la panceta.
Agregar la cebolla frita, el ajo y el perejil picados,
los huevos, la miga del pan remojada y escurrida y trabajar bien hasta formar
una pasta homogénea.
Salpimentar y formar albóndigas.
Pasarlas por pan rallado y por la clara ligeramente
batida.
Freír en el aceite caliente, escurrir en papel blanco
el exceso de aceite y acomodar en una fuente para horno.
Cubrir con salsa blanca bien condimentada con nuez
moscada y disponer en la superficie el queso en rebanadas.
Gratinar en horno caliente.
Nota: puede reemplazarse la salsa
blanca por salsa de tomates u otra a gusto.
Carnes - 05. - 039
Vaca estofada
Se escoge un buen trozo de vaca, se
golpea, se mecha con tiritas de tocino y pedacitos de ajo, se coloca en un
adobo de tomillo, laurel, cebollas, estragón, ajo, pimienta quebrantada, limón
cortado en ruedas delgadas, dejándolo así toda la noche.
A la mañana siguiente se enjuga
bien y se frota con sal especial. Luego se dora a buena lumbre en una cacerola.
Ya dorada se traslada a un puchero grande de barro, provisto de un lecho de
buen tocino, y se pone a cocción lenta. Se moja a nivel de la carne con buen
vino tinto y el adobo. Se deja que vaya cociendo a fuego lento hasta que espese
la salsa. Se desengrasa, y se sirve.
Carnes - 05. - 037
Tocino magro con tomate y pimiento
Se pone aceite en la sartén con
ajos partidos, después de fritos se tiran, y se echan los trocitos de tocino;
aparte se hace el tomate, se echan pimientos, se mezcla todo, y se deja un
ratito rehogando antes de servirlo.
Carnes - 05. - 037
Ternera trufada
Se pone en adobo de sal y ajo por
espacio de más de dos horas con picadillo de ternera. Se corta jamón a tiras
largas. Se toma un trozo de piel de ternera, se estira bien y se va colocando
una capa de picadillo, otra de tiras de jamón, y así hasta terminar,
intercalando trocitos de trufas; se envuelve bien y se cose; después se cubre
con un paño blanco y se pone a cocer en una cazuela que contenga por partes
iguales agua y vino blanco, una rama de tomillo y hierbabuena; tiene que estar
cociendo hora y media.
Carnes - 05. - 037
Ternera salteada
Se toma un trozo de ternera de
buena clase, se macera bien hasta dejarla delgada, se sazona de sal, se reboza
con harina, y en manteca de cerdo bien caliente se dora.
Se le pone ajo, perejil, vino
blanco y caldo; ha de hervir a fuego lento. Se le echa una salsa de almendra y
yema de huevo cocido, y deshecha con otro poquito de vino blanco. Se corta la
ternera en trozos pequeños, se colocan en una fuente, se vierte por encima la
salsa pasada, cubriéndola por último con huevos duros y perejil.
Carnes - 05. - 037
Ternera rebozada
Se cortan unos filetes de ternera
muy delgaditos, se sazonan de sal, se rebozan en harina y huevo batido, y en
aceite bien caliente se fríen, sirviéndolos con zumo de limón.
Carnes - 05. - 037
Ternera en rajas
Tómense unas rajitas finas de
ternera, sazónense de sal y zumo de limón; se bañan en manteca de cerdo y se
envuelven en pan rallado, que se tendrá mezclado con perejil y queso muy
picado; se colocan en una cacerola y se meten al horno.
Carnes - 05. - 037
Ternera en fiambre (2)
Se toma un cuarto de kilo de
solomillo de ternera y se corta a tiras, y lo mismo se corta media libra de
jamón y una lata pequeña de trufas. Se baten cuatro huevos, y con miga de pan
rallado y una copita de ron se hace una pasta.
Se toma piel de ternera, se estira
bien, y se colocan intercaladas las tiritas y trufas; encima, una capa de la
pasta de huevo, otra de tiras, y así sucesivamente.
Una vez preparado, se dobla, se
cose y mete en un paño limpio, poniéndolo a cocer. El agua donde se cuece se
sazona de sal, puerro, zanahoria y tomillo; se saca y prensa. Puede conservarse
dos o tres días; más, no.
Carnes - 05. - 037
Ternera en fiambre (1)
Se hace un picadillo de ternera y
jamón; se mezcla especias y vino blanco, haciendo una masa; se coloca en una
tartera baja, formando un rollo, y se mete al horno; cuando está a punto se
separa del fuego y corta a ruedecitas.
Carnes - 05. - 037
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