Higado de pato

Para 2 personas

1 hígado de pato o de oca de 1/2 kg. aprox. 15 g. de sal, 1 copa de oporto.

Ponerlo en remojo con agua en la nevera durante vein­ticuatro horas. Sacar de la nevera y dejar una hora hasta que esté a temperatura ambiente.

Quitarle los nervios y la piel que lo recubre. Mojar con unas gotas de oporto. Envolver en un paño ligeramente mojado con oporto y agua. Dejar veinticuatro horas de reposo.

Condimentar con sal y pimienta mezcladas y poner en una terrina de su tamaño. Prensarlo bien.

Calentar el horno hasta 130-40° C. Introducir la terri­na y dejarla hasta que esté empezando a estar templado en su interior.

Dejar enfriar y servir acompañado de su grasa con pan tostado.

Esta misma receta se puede hacer con hígado de ganso.

Receta hungria

Despojos - 08. - 036 hungria

Higado de carnero

Cortado en tajadas se fríen en manteca de cerdo; se saca, y en la grasa se fríe cebolla muy picada, se mezcla todo y se fríe. En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere, una salsa de tomate.

Despojos - 08. - 037

Higado con manzanas (2)

(3 porciones)

1/2 kg de hígado en bifes delgados 1 taza de leche, 2 manzanas en dados (peladas y sin semillas), 2 cebollas en dados, harina para rebozar, 30 g de manteca, perejil picado, sal y pimienta.

Dejar los bifes una hora cu­biertos con leche.

Escurrirlos, secarlos con cuidado, salpi­mentarlos, pasarlos por harina y saltearlos en manteca a fuego vivo, de ambos lados.

Retirarlos y reservarlos al calor.

En la misma sartén, rehogar las man­zanas.

Cuando estén tiernas cubrir con ellas los bifes.

Reho­gar las cebollas, agregando más manteca si fuera necesa­rio, y cubrir con ellas el hígado con manzanas.

Servir con pe­rejil picado.

Nota: pueden rehogarse al mis­mo tiempo -en distintos reci­pientes- el hígado, la cebolla y las manzanas.

Despojos - 08. - 039

Higado al vino

(4 porciones)

¾ kg de bifes de higado, 1 vaso de vino clarete, 2 cebollas en rodajas, harina para rebozar, 1 pocillo de aceite, sal y pimienta

Quitar piel y nervios a los bifes, salpimentarlos y pasarlos por harina.

Dorarlos en aceite de ambos lados, a fuego fuerte (no más de 2 ó 3’ por lado).

Agregar la cebolla previamente salteada en aceite, mezclar bien, y verter el vino.

Dejar un minuto y medio a fuego fuerte y servir enseguida.

Despojos - 08. - 037

Criadillas rebozadas (2)

Se les quita las películas que las cubren, procurando separar primero una y después otra; córtense por la mitad a lo largo, si son pequeñitas, y en tres trozos si son crecidas, se lavan bien y se aderezan con sal y zumo de limón; déjense un rato; rebócense como las croquetas, y se fríen en aceite muy caliente.

Despojos - 08. - 037

Criadillas guisadas

Después de bien mondadas y cortadas en lonjas, se ponen las criadillas en una cazuela con manteca, cebolla, perejil, clavo de especia y una cucharada de harina, agregando una jícara de vino blanco; después de estar una media hora cociendo se agrega otra jícara de caldo, se les da unas vueltas, y se sirven.

Despojos - 08. - 037

Callos a la española

Después de bien limpios con varias aguas calientes y frías, se frotan con limón o vinagre, se raspa el sebo y se dejan remojando un rato.

Después se ponen a hervir con agua fría, y cuando están a medio cocer se cambian de agua y se sazonan de sal, poniendo pata de vaca o de cerdo si se quiere aumentar.

Al día siguiente se cortan los callos a tiritas, y si hay patas se deshuesan.

En aceite bien caliente se fríe jamón, lomo y chorizo picante, y si no hay, se pone pimiento encarnado, cebolla picada y pan rallado; se mezcla con pasta de tomate, se deja freír un rato, agregando caldo, y se hace hervir un rato todo junto.

Despojos - 08. - 037

Callos a la andaluza

(6 porciones)

2 kg de mondongo, 3 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 ají, 1 zanahoria, 2 chorizos, 2 morcillas, 1 cápsula de azafrán, 1 vaso de aceite, 100 g de panceta, sal y pimienta

Hervir el mondongo limpio y cortado en trozos en agua con sal durante 10’; luego pasarlo por agua fría.

Colocar el mondongo en la cazuela; agre­gar las cebollas, el ajo, el ají y la zanahoria (todo bien picado), agua y sal.

Cuando el mondon­go esté tierno incorporar las morcillas y los chorizos y coci­nar 20’.

Freír aparte una cebolla con un ají, los 100 g de panceta y un diente de ajo (todo bien picado), añadir azafrán y agregar al mondongo.

Cocinar 5’ y servir. 

Despojos - 08. - 039

Budin de higado (2)

1 kilo de hígado, 1 vaso de vino tinto, laurel, 100 g queso rallado, 50 g de harina, 1/2 litro de leche, 3 huevos, salsa de tomate, romero.

Cocinar un kilo de hígado en agua, sal, un vaso de vino tinto, unas hojas de laurel y unas ramitas de romero. Re­tirar y moler en la máquina, agregar tres huevos, pimien­ta, queso rallado y revolver bien.

En un bol poner medio litro de leche, cincuenta gramos de harina, tres huevos y sal. Batir hasta que quede una crema líquida, poner al fuego una sartén grande apenas untada con aceite, verter la masa y cuando se dore dar vuelta para dorar del otro lado.

Retirar, rellenar con la pasta anterior y arro­llar. Cubrir con salsa de to­mate.

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Albondigas de higado (2)

Para 6 personas

3 panecillos, 200 g. de hígado de ternera, 1 cebolla (picada finamente), 2 cdas de perejil muy picado, 30 g. de mantequilla, 1 huevo, sal y pimienta negra, 1 cda de harina, 1 poco de mejorana, 4 cdas de pan rallado.

Poner los panecillos en remojo con agua. Se escurren bien y se amasan con el hígado picado.

Poner en una sartén la mantequilla y rehogar la cebo­lla con el perejil. Mezclar con el hígado y añadir un hue­vo, las especias y la sal, la cda de harina y amasar todo cuidadosamente. Dejar reposar un cuarto de hora.

A continuación formar pequeñas albóndigas que se co­cerán en el caldo hirviendo, pero a fuego lento para que no se deshagan. Se sirve la sopa con las bolitas dentro.

Receta Austria

Despojos - 08. - 036 austria