(Choucroute
garnie á l'alsacienne)
Para 6
personas
1 1/2 kg. de col agria (choucroute, de venta
en mantequerías especializadas) (puede ser de lata), 6 chuletas de cerdo
ahumadas (Kassler), 400 g. de bacon en un trozo, 6 salchichas blancas de ajo
(de venta en mantequerías especializadas), 6 salchichas rojas (Frankfurt),2
codillos de cerdo cocidos, 100 g. de manteca de cerdo o preferiblemente de
ganso, 1 cebolla grande, 2 clavillos, 5 bayas de jenjibre, 1 vaso de vino
blanco afrutado seco o un vino de Alsacia, 10 patatas medianas (procurando que
sean todas iguales), sal y pimienta.
Poner una
olla con agua y hervir el codillo durante una hora. Preparar una cocotera o una
cacerola alta con tapadera. Fundir la grasa y poner la cebolla, haciéndola
sudar hasta que esté transparente. Agregar la col y las bayas de jenjibre
envueltas en un saquito de tela fina. Moar con el vino blanco y el agua de
hervir el codillo hasta la mitad de lo que ocupa la col. Salpimentar
(procurando poner poca sal, ya que la col fermentada la tiene y el cerdo
ahumado también). Poner a fuego suave durante una hora y tapar.
Remover
para que la grasa se reparta bien. Agregar el tocino ahumado (bacon) y las
chuletas de cerdo. Bajar el fuego, procurando que siempre quede un poco de
líquido en el fondo del recipiente (si es necesario, agregar del caldo).
Agregar las
patatas peladas encima de la col y hacerlas al vapor durante tres cuartos de
hora aproximadamente, con la cazuela tapada, pincharlas de vez en cuando para
comprobar si están.
Sacar el
saquito con las bayas de jenjibre. Sacar el cerdo y las patatas. Escurrir muy
bien la col y colocar en una fuente caliente, mientras preparamos las salchichas,
que escaldaremos cinco minutos en agua hirviendo. Colocaremos sobre la col las
chuletas de cerdo, el bacon en trocitos, el codillo trinchado (sin el hueso),
las salchichas y alrededor las patatas.
Se debe
servir muy caliente acompañado con mostazas de varias clases.
Receta francia
Frutas y verduras - 12. - 036
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